¡A brindar, mi amor! Beneficios, mitos y la moda de la inteligencias artificiales en las birras artesanales

La elaboración de cerveza artesanal en la Argentina se ha transformado en una incipiente industria en sí misma. De los atrevidos que se animaban a comprar los materiales para confeccionar el rubio elixir hace unas décadas a esta actualidad con una oferta abundante en el mercado, pasó mucha agua -o birra- abajo del puente. Es por eso que este 15, 16, y 17 de septiembre, en el Salón Ocre de la Rural, se celebra la segunda edición de CervezAR, el festival de cerveza artesanal más grande de la Argentina, que contará con más de 400 productores y 90 cervecerías participando.

Durante el evento, se realizará la segunda edición de la Copa cervecera internacional organizada por la Cámara de Cervezeros Artesanales de la Argentina (CCAA), y que contará con la participación de jurados y muestras de todo el mundo. Para ponerse a tono, BigBang habló con Juan Ignacio Eizaguirre, un científico argentino del Conicet que trabaja en Alemania -sí, la tierra natal birrera- en el desarrollo de mejoras para la bebida alcohólica más popular de todo el planeta.

Se viene CervezAR en La Rural, convocado por la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina, ¿qué pueden esperar del evento el público que no es productor y el que sí lo es?

- ¡Pueden esperar una fiesta! Estamos muy contentos de poder estar, por segundo año consecutivo, festejando el Festival que como el año pasado va a contar con un Congreso Técnico y de Negocios para el sector, una gran exposición de proveedores, y la entrega de premios de la Copa Austral. El público va a poder descubrir cientos de cervezas distintas del país que van a estar participando de, sin dudas, el festival de cerveza artesanal más grande y federal del país.

Música, DJs, una propuesta gastronómica de lujo que va a acompañar al obvio personaje del fin de semana: el rubio elixir. A lo generado el año pasado, le sumamos catas abiertas dictadas por grandes referentes del sector, coctelería y cocina con cerveza para que también todo el público pueda aprender un poco más de este hermoso mundo. Y para aquellos que quieran llevar a otro nivel su costado nerd cervecero, vamos a estar celebrando un nuevo "Ciencia & Cerveza".

Sobrepeso, fijación de grasas, son muchos los argumentos que buscan ser detractores del consumo de cerveza y alcohol, aunque también tiene otros beneficios menos difundidos. ¿Cuál es la principal ventaja de tomar cerveza? ¿Tiene beneficios para la salud?

- La cerveza es una de las bebidas con mayor carga de minerales, vitaminas, proteínas y antioxidantes que hay. Por supuesto que tiene una gran desventaja para la salud, el alcohol. Y es por eso que las cervezas sin contenido etílico están marcando nueva una revolución en el mercado. En sectores como Norteamérica y Europa está super establecida esta bebida, incluso para aquellos que se quieren rehidratar después de hacer ejercicio. 

En 2018, en el marco del Ironman en Bariloche, junto con la cervecería Manush, hicimos desde el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas (IPATEC) una cerveza con bajo contenido alcohólico, cargada de magnesio, para sumar sales, y con un fuerte agregado de coriandro , que es un antiinflamatorio natural.

La frutilla del postre fue que la fermentamos con una levadura nativa de los bosques patagónicos. La verdad es que la birra quedó genial, y la gente después de toda esa tremenda carrera, ¡se bajó cerca de mil litros en un mediodía! Claro, era una cerveza con solo dos por ciento de alcohol.

Las inteligencias artificiales están de moda y parece que en los próximos años la gran mayoría de las actividades humanas se verán modificadas por las nuevas tecnologías que se desprenderán de estas, ¿cómo será esto en el caso de la producción de cerveza?

- Si bien en Argentina el mercado artesanal cuenta con algunas mejoras de automatización, respecto a años anteriores, el pensar en una inteligencia artificial que pueda "mejorar" las cervezas me resulta extraño. Por supuesto que serán de mucha ayuda para la estandarización de los productos, y para cumplir con los parámetros deseados. Pero hasta que a una compu no haya que cargarla a birra, dudo que le pueda meter la pasión que tienen los cerveceros y cerveceras artesanales del país. Así que no, espero que no llegue tan pronto eso para poder disfrutar de cervezas genuinas e innovadoras.

Cirugías estéticas y salud: cómo saber si un profesional es apto y cuáles son los peligros

- Creo que principalmente cambió el consumidor, que todo el tiempo está esperando algo nuevo y que entendió que detrás de la cerveza también hay arte que el o la productora desean mostrar. Es una revolución que a nosotros particularmente nos llega desde Norteamérica. Allá empezó en los años 80', buscando lo mismo: salir de la "aburrida" cerveza industrial para entender que detrás de cuatro simples ingredientes, como el agua, la malta, el lúpulo y las levaduras, hay un sin fin de cervezas esperándonos. Y a esta altura del partido, muchos más ingredientes. ¿Quién no ha tomado una buena cerveza ácida con alta carga de frutas?. Acá en Argentina, el que marcó el rumbo -y sigue estando vigente- es Antares. Era increíble cómo uno tenía que hacer fila en un bar allá por 2007 porque empezaba el happy hour y no te querías quedar afuera. Ahora ya lo tenemos normalizados y en cualquier punto del país podemos disfrutar de cerveza artesanal de excelente calidad.

Desde tu rol de científico cervecero, ¿cuáles son los ejes investigativos que venís trabajando respecto a la cerveza?

- Empecé en 2013 trabajando con levaduras nativas de los bosques patagónicos para su aplicación en la cerveza. Gracias al empuje de mi mentor, Diego Libkind, no nos quedamos solo con eso sino que "la ciencia cervecera" fue creciendo cada vez más. En ese momento empezamos a capacitar a cerveceros de todo el país en calidad. Venían de todos lados a Bariloche -tampoco estaba tan mal el paisaje-, para aprender a mejorar sus cervezas. Y de ahí se generó una pelota cada vez más y más grande. Hoy en argentina existen muchas y muchos científicos cerveceros que aportan desde su rol como investigadores un granito de arena al sector. En lo mío particular, ahora me vine para Alemania a trabajar al Centro de Investigación que está asociado a la cervecería más antigua del mundo, Weihenstephan - 1040. Ya no sólo buscando nuevas levaduras para la industria, sino que también trabajando con historiadores y arqueólogos para buscar cómo eran estas bebidas en el pasado.

¿Cuál es el rol de las cervezas artesanales argentinas en un mercado tan particular como el alemán? ¿Llegan propuestas nuestras al mercado europeo?

- La verdad es que acá, al menos en Baviera, que es la región donde me encuentro, es difícil sino imposible encontrar una cerveza argentina. Sin embargo, hasta hace no mucho hubo un cervecero, El Mágico, produciendo su cerveza Gorilla en Berlín. El mercado de cerveza en Baviera no es tan abierto como el nuestro, ellos se rigen bajo la ley de pureza -Reinheitsgebot- firmada en 1516, que dice que sólo se puede hacer cerveza con agua, levadura, lúpulo y malta de cebada. Por lo que las variaciones no son tan grandes, y no están muy preparados para tener una cerveza "estúpidamente" lupulada, como una NEIPA, o con agregados de lactosa y chocolate para generar una pastry stout. Ellos se lo pierden, pero la tradición manda.