Alquileres, impuestos y descenso de ingresos. Esos son los tres ingredientes principales del complicado cóctel en el que se mueve la industria gastronómica, sin salida visible aún a la crisis causada por la pandemia. 

Francisco Pidal, propietario de la parrilla Canta el Gallo, encabeza también otros dos proyectos gastronómicos, todos ubicados en el Centro Comercial de Nordelta, que le ofreció algunas facilidades: no cobrarle el alquiler y ofrecerle una rebaja en el valor de las expensas. 

"Por otro lado, ingresamos al programa ATP y cubrimos el salario de 60 empleados entre los tres restaurantes. Pero la ayuda que realmente necesitábamos era reducir el gran porcentaje de cargas sociales que tenemos o, por ejemplo, bajar el IVA en el sector gastronómico; medidas que se tomaron en otras partes del mundo para ayudar a un sector que se vio muy perjudicado y golpeado", explica.

El empresario remarca además que la facturación es de entre un 15% y un 20% de lo que solía ser antes de la pandemia. "Una vez que se retomen las actividades nos va a encontrar a todos los restaurantes con una gran deuda tanto de alquileres, expensas e impuestos que estimo nos va a tomar un año, como mínimo, en reponernos".

"Lo más importante es vender para poder responder con nuestros empleados, con nuestros clientes y con nuestros compromisos", aporta Alejandro Pitashny, cofundador del restaurante de cocina israelí Fayer, concordando con Pidal en que "la situación impositiva en la Argentina es muy compleja.

"Sería bueno que para el sector gastronómico se haga un poco más fácil y pragmática", agrega detallando un ejemplo clave: el IVA para la gastronomía en otros países suele rondar el 10% y en Argentina es el 21%. "Una solución al mercado sería alivianar ese impuesto", asegura. 

En ese sentido, días atrás la diputada nacional Josefina Mendoza (UCR) propuso que el Gobierno nacional reduzca de manera transitoria la alícuota de IVA y del Impuesto a los Débitos y Créditos Bancarios para los sectores gastronómico y hotelero. En ese sentido, en Alemania a la gastronomía se le concedió una baja en el IVA del 12%. 

Desafíos extra

Para otros locales, la reconversión del modelo de negocios generó un desafío extra e incluso gastos inesperados. Así, la cervecería Desarmadero empezó a ofrecer servicio de delivery y, por ende, todas las cervezas deben ser envasadas. 

"Tuvimos que salir a buscar nuevos proveedores y pelear precios de etiquetas y packaging. Además, hubo que cambiar la forma en la que trabajamos en las redes sociales porque veníamos trabajando con clientes que ya teníamos captados, y ahora tuvimos que salir a promocionar otro tipo de negocio y a un nuevo público. También solicitamos un préstamo en el banco que se invirtió en máquinas de envasado de cerveza y en una máquina de vacío que vamos a usar en el futuro, entre otras cosas", enumera Carolina Ochoa, una de las socias del establecimiento.

A eso se sumó el hecho de que los propietarios del local pidieron el pago del 70% del alquiler lo cual, de acuerdo a Ochoa, "es imposible teniendo en cuenta la cantidad de empleados que tenemos y contando con dos locales" sumando Desarmadero Session, la segunda sucursal enfrente de la primera.  

Distinto es el caso con las franquicias donde, de acuerdo a Diego Parra -gerente de marca de Tomasso Pizzas- "el mayor problema es la prolongación en el tiempo de este contexto y el hecho de que seguramente por más que se levanten las restricciones de circulación, la capacidad de consumo de la gente no será muy grande".

"Yo creo que hay que tener lo más controlado posible el tema egresos, costos y desperdicios. En nuestro caso, es algo que pueden atacar muy concretamente nuestros franquiciados porque el modelo permite un control súper minucioso de los egresos. Hoy el objetivo es mantener la propuesta en este contexto, es decir, la calidad del producto y la calidad de atención", agrega.