Cadena de frío en lácteos: por qué es importante su refrigeración y qué puede provocar no hacerlo

En estos días de cortes de luz y a pesar de que a veces no se le presta la atención necesaria, es fundamental que los productos lácteos, refrigerados y congelados respeten siempre la cadena de frío para que puedan conservar su vida útil y llegar hasta las manos del comprador sin provocar ningún daño o enfermedad.

En general, las grandes marcas de supermercados y las empresas productoras tienen controles muy estrictos a la hora de hacer los trasladados de los alimentos, pero no siempre en todos los comercios pequeños, como almacenes o mercados de barrio, se trabaja de la misma manera, por lo que en oportunidades se cometen errores que pueden dañar la salud.

En diálogo con BigBang, Mariana Al, Técnica en Alimentos y administradora de la famosa cuenta de Instagram @bromatologiaencasa, explicó que lo principal para que la cadena de frío no se corte y se mantenga de manera correcta, es que el transporte donde se llevan los alimentos desde la planta hasta los comercios, mantenga siempre "la temperatura de conservación que indican los rótulos".

"Estos productos salen de las plantas productivas en camiones refrigerados y van hasta los distintos comercios. Todo este trayecto debe hacerse a una temperatura que resguarde la temperatura indicaba por el rótulo. El elaborar tiene la obligación de indicar cuando un alimento tiene la temperatura requerida para su conservación, y esto debe estar aclarado en el rótulo. Generalmente dice 'mantener entre ...' y ahí uno puede ver que dice entre 0° y 5°, entre 2°y 8° o entre 0° y 10°. Hay diferentes temperaturas dentro de la temperatura de refrigeración y eso va a depender del tipo de producto que estemos hablando", indicó la profesional, quien además aclaró que es importante que el frío esté bien distribuido dentro del camión, para asegurar así la correcta conservación de la cadena de frío en todo el alimento.

"Por eso, el equipo de frío debe estar programado a una temperatura menor por la pérdida que se pueda dar por la apertura de las puertas y por el envase de plástico que contiene a los yogures, que hace de barrera", dijo, y sumó que siempre se hace hincapié en que los transportes vayan desde el origen hasta cada destino con la puerta cerrada, y que una vez que llegan al comercio, descarguen rápidamente la mercadería, y vuelvan a cerrar las puertas.

En este punto, el comerciante también empieza a ser responsable de la mercadería, por lo que deberá refrigerarla apenas ingresa al local. Según Al, muchos elaboradores tienen reparto propio, pero otros tercerizan, y a veces se pierde un poco el control de la mercadería.

"No es correcto que los comercios estén cerrados y la mercadería esté afuera esperando. No se puede asegurar que en ese tiempo se haya conservado la temperatura de frío. Lo que corresponde es que el transportista deje la mercadería cuando haya alguien que la reciba, y esta persona la almacene correctamente en la cámara. Hay muchos participantes en el circuito desde que sale hasta que llega a tus manos el producto como consumidor, por eso es importante que el transportista conserve la temperatura durante el traslado, que el comerciante asegure la temperatura durante el almacenamiento y en la reposición de la góndola", sostuvo.

En general, las grandes cadenas de supermercados tienen mayores controles a la hora de trabajar con lácteos o congelados, porque redistribuyen la mercadería hacia las tiendas a través de un centro de distribución.

En cambio para la distribución de pequeños comercios, muchas veces no se cumple este proceso, y se ve que un mismo transporte de la planta productiva en ocasiones deja las puertas abiertas del camión en cada parada, mucho más tiempo del debido. "Desde la planta productiva muchas veces no se cumple este proceso y se ve que hay transportes de esas mismas plantas con las puertas abiertas durante la madrugada cuando hacen las entregas, y se ven también productos dejados en las puertas de los comercios cerrados. Al no respetarse la cadena de frío, no podemos asegurar que el producto llegue al consumidor de manera inocua. Si el elaborador indica una temperatura de conservación para que el producto llegue hasta la fecha de vencimiento puesta en el rótulo sin alteraciones y sin que te pueda producir una enfermedad, uno debe respetar esa temperatura de conservación", añadió.

Sobre esto, Al, quien tiene 15 años de experiencia en el rubro bromatólogico y de asuntos regulatorios, comentó que si en el inicio del lapso de venta del producto se cometen errores respecto a la temperatura de su refrigeración, es probable que el producto no llegue correctamente hasta la fecha de vencimiento.

"Las leches y los yogures tienen un tratamiento térmico que asegura su inocuidad, ahora la conservación de la cadena de frío es fundamental para que cumpla su vida útil. Si la cadena de frío se cumplió, es muy probable que no suceda nada si hubo una pequeña fluctuación que se puede dar en la descarga del transporte, la carga de la cámara, la carga de la góndola y el traslado de esa mercadería que el consumidor compra hasta su domicilio. Ahí hay fluctuaciones de temperatura que están contempladas y no generan riesgos, pero si un producto lácteo estuvo horas fuera de la cadena de frío, ya no se puede asegurar que llegue inocuo hasta su fecha de vencimiento", sostuvo.

Hacia el final de la comunicación, la administradora de @bromatologiaencasa dijo que además de cumplir con la temperatura de conservación indicada en el rotulo, es sumamente importante que el alimento mantenga su integridad y que el envase llegue intacto hasta las manos del consumidor. "En nuestra cuenta muchas veces mostramos que en envases de crema de leche o yogures cuando se sacan las tapas metálicas, se encuentran hongos. Esto se debe a que los hongos también pueden crecer en la temperatura de conservación dentro de la heladera. Que haya un hongo al levantar la tapa, no quiere decir que el producto haya estado a temperatura ambiente, quiere decir que el producto se contaminó porque en algún lugar del envase había una fisura", explicó.

Como consejo, la profesional destacó que siempre que se observe un alimento que tiene un envase dañado o con alguna alteración que se nota a la vista o que se siente por el olor, lo ideal es desecharlo y no consumirlo.

"Si nosotros al abrir un yogur o al abrir un envase de queso sentimos un olor que no corresponde, o lo vemos con una textura extraña, o si lo probamos y el sabor no es el correcto, eso indica alguna alteración y me da la alerta de que además de haber crecido un organismo alterador, pudo haber crecido un organismo patógeno, y eso es una señal para no consumir el producto. No quiere decir que sí o sí va a estar contaminado con un microorganismo que me puede dañar, pero sí es una señal para descartar el alimento", cerró.