Colores y sabores de la costa peruana: un paseo por el menú de La Mar, el restaurante del esposo de Pampita

Gastón Acurio, magnate de la cocina peruana, quiso tiempo atrás ampliar el imperio culinario que ya había armado en su país natal y abrió en Buenos Aires una sucursal de La Mar, la cebichería que fundó en el 2005. 

Durante varios años, la cocina de La Mar en Buenos Aires estuvo a cargo de Anthony Vázquez, quien este año regresó a Perú para ceder su lugar a Gustavo Montestruque. El nuevo chef del restaurante llegó desde la sede peruana y decidió renovar parte de la carta para hacer valer su sello personal. 

El nombre de La Mar probablemente se hizo escuchar más fuerte en semanas recientes, ya que Roberto García Moritán -flamante esposo de Carolina "Pampita" Ardohain- es el propietario local del restaurante y Montestruque cocinó en su boda. Sin embargo, la historia del lugar y su prestigio por supuesto precede a este detalle. 

Es que a través del trabajo inicial de Vázquez y de las novedades introducidas por el nuevo chef, el lugar logró elevarse como una referencia de enorme calidad al momento de buscar cocina peruana basada en pescados y mariscos. 

En el menú renovado que comenzó a servirse recientemente, el recorrido suele comenzar con los cebiches, tanto en su versión clásica -con pesca del día, limón, cebolla morada y rocoto picante)- como en el Cebiche Lujoso, que agrega langostinos y pulpo al pescado, y suma ají saltado a la marinada para un resultado más complejo y profundo. 

Ideal para disfrutar en una noche templada de verano con una copa de vino blanco -La Mar tiene uno propio, elaborado por Bodega Zuccardi- el cebiche encuentra su socia ideal en la causa, donde capas de papa amarilla se intercalan con otros ingredientes vegetales. 

Se sirve fría y, en la carta tiene dos nuevas exponentes: una inspirada en el cóctel de camarones (con langostinos, salsa cóctel, palta, huevo y tomate); y otra que completa la base de papa, huevo, palta y tomate con pescado escabechado y salsa tártara.

Paralelamente, el que busque algo caliente para comenzar la velada no se irá a casa defraudado. Especialmente si prueba las croquetas de chupe de langostinos, crocantes por fuera y con un cremoso relleno.

Si hay algo a lo que hace honor la cocina peruana es a la abundancia. Así, mientras las entradas abren paso a los principales, el tamaño de los platos comienza a expandirse. La experiencia es, desde ya, para compartir y convidar. 

Además, las influencias de gastronomías de otras partes del mundo empiezan a meter cuchara, como en la sopa seca marinera, plato típico del sur limeño que toma prestada la idea de la fideuá española (la cual se elabora de manera similar a la paella pero con fideos en lugar de arroz) para apropiarla con agregado de chalaquita (una especie de hermana peruana de la salsa criolla), ají amarillo y rocoto picante. 

Y si son varios los comensales en la mesa, bien vale la pena ir derecho a la jalea norteña: pescado entero deshuesado y frito con mariscos que llama a dejar de lado los cubiertos y picar a mano. 

Para los postres, el espectro completo de dulzura está cubierto, desde la más densa -con un helado de coco sobre base de arena de chocolate salado- hasta la más fresca con ingredientes frutales como lima y jengibre. No está de más tampoco despedirse ordenando uno de los cócteles de autoría propia que ofrece La Mar: el Picantito el Chilcano, con pisco, jugo de jengibre fresco, limón y soda, garantiza calmar la sed al instante.