Gastón Acurio, magnate de la cocina peruana, quiso tiempo atrás ampliar el imperio culinario que ya había armado en su país natal y abrió en Buenos Aires una sucursal de La Mar, la cebichería que fundó en el 2005.
Durante varios años, la cocina de La Mar en Buenos Aires estuvo a cargo de Anthony Vázquez, quien este año regresó a Perú para ceder su lugar a Gustavo Montestruque. El nuevo chef del restaurante llegó desde la sede peruana y decidió renovar parte de la carta para hacer valer su sello personal.
Es que a través del trabajo inicial de Vázquez y de las novedades introducidas por el nuevo chef, el lugar logró elevarse como una referencia de enorme calidad al momento de buscar cocina peruana basada en pescados y mariscos.
En el menú renovado que comenzó a servirse recientemente, el recorrido suele comenzar con los cebiches, tanto en su versión clásica -con pesca del día, limón, cebolla morada y rocoto picante)- como en el Cebiche Lujoso, que agrega langostinos y pulpo al pescado, y suma ají saltado a la marinada para un resultado más complejo y profundo.
Ideal para disfrutar en una noche templada de verano con una copa de vino blanco -La Mar tiene uno propio, elaborado por Bodega Zuccardi- el cebiche encuentra su socia ideal en la causa, donde capas de papa amarilla se intercalan con otros ingredientes vegetales.
Se sirve fría y, en la carta tiene dos nuevas exponentes: una inspirada en el cóctel de camarones (con langostinos, salsa cóctel, palta, huevo y tomate); y otra que completa la base de papa, huevo, palta y tomate con pescado escabechado y salsa tártara.
Paralelamente, el que busque algo caliente para comenzar la velada no se irá a casa defraudado. Especialmente si prueba las croquetas de chupe de langostinos, crocantes por fuera y con un cremoso relleno.
Si hay algo a lo que hace honor la cocina peruana es a la abundancia. Así, mientras las entradas abren paso a los principales, el tamaño de los platos comienza a expandirse. La experiencia es, desde ya, para compartir y convidar.
Además, las influencias de gastronomías de otras partes del mundo empiezan a meter cuchara, como en la sopa seca marinera, plato típico del sur limeño que toma prestada la idea de la fideuá española (la cual se elabora de manera similar a la paella pero con fideos en lugar de arroz) para apropiarla con agregado de chalaquita (una especie de hermana peruana de la salsa criolla), ají amarillo y rocoto picante.
Y si son varios los comensales en la mesa, bien vale la pena ir derecho a la jalea norteña: pescado entero deshuesado y frito con mariscos que llama a dejar de lado los cubiertos y picar a mano.
Para los postres, el espectro completo de dulzura está cubierto, desde la más densa -con un helado de coco sobre base de arena de chocolate salado- hasta la más fresca con ingredientes frutales como lima y jengibre. No está de más tampoco despedirse ordenando uno de los cócteles de autoría propia que ofrece La Mar: el Picantito el Chilcano, con pisco, jugo de jengibre fresco, limón y soda, garantiza calmar la sed al instante.