22 Enero de 2019 14:35
Nacido en La Plata, Mauro Colagreco acaba de lograr una meta codiciada por cientos de chefs: su restaurante, Mirazur (en la localidad francesa de Menton), alcanzó las tres estrellas Michelin, algo que ningún extranjero obtuvo hasta ahora en Francia.
Colagreco y su esposa Julia en la ceremonia de anuncio de la tercera estrella Michelin.
El galardón es otorgado por la guía culinaria internacional Michelin y sigue un sistema determinado en 1936. Así, una estrella señala a un "restaurante muy bueno en su categoría", dos a "excelente cocina que vale la pena detenerse a probar" y tres a "cocina excepcional que se merece un viaje especialmente planeado para conocerla".
En Argentina, Colagreco estudió en el Instituto Gato Dumas y, en el año 2000, partió a Francia para estudiar en el Lycée Hotelier de La Rochelle y trabajar junto a prestigiosos chefs como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin.
En el 2006, inauguró Mirazur en un lugar de impresionante belleza natural, con una vista panorámica del mar Mediterráneo y al pie de las montañas, prácticamente pegado a la frontera con Italia.
Mar, jardín y montaña
La cocina que Colagreco despliega en el lugar se basa en la frescura de los ingredientes y posee una gran presencia de productos naturales locales: cítricos de la Riviera francesa, azafrán de Sospel, aceite de oliva y limones de Menton, frutas y verduras del mercado de Ventimiglia y pesca local.
Los platos de Mirazur reúnen productos del mar, la huerta y la granja
Son varios los ejes de los platos que el argentino ofrece en su restaurante: pescados y mariscos; verduras y hierbas (algunas de la huerta que el chef posee dentro del restaurante), y carnes, lácteos, aves, frutos y hongos que simbolizan la conexión con la montaña.
Lo que se posa sobre la mesa, mientras tanto, no es fijo sino que depende diariamente de los productos frescos disponibles y de la voluntad creativa de Colagreco.
Hay dos opciones de menú: el Eveil des Sens, que se sirve para el almuerzo de jueves a sábados con impronta regional (sale 160 euros) y el Universo Mirazur, que también puede pedirse en la cena y promete "un viaje sensorial sin fronteras" a cambio de 260 euros.
El restaurante ofrece una increíble vista del Mediterráneo.
Sin embargo, la mente del chef lejos está del esnobismo: en Argentina abrió Carne, una informal cadena de hamburgueserías con tres locales (en La Plata, Olivos y San Telmo) focalizada en ofrecer materias primas de gran calidad a un precio amigable.
Hágalo usted mismo
Como muestra del sello de Colagreco que nunca pierde el foco de la cocina sencilla y campesina, vale la pena al menos intentar encarar alguna de sus recetas. Aquí, repasamos dos de ellas.
Pain du partage
Ingredientes
2 kilos de harina
60 gramos de sal marina fina
400 gramos de manteca
1 litro de agua fría
60 gramos de levadura fresca
Preparación
Colocar la harina, la sal, la manteca y el agua fría en el bol de la batidora o amasadora. Mezclar a baja velocidad durante 15 minutos. Una vez obtenida una masa homogénea, incorporar la levadura desgranada y continuar mezclando 5 minutos más. Se obtendrán 3, 390 kilos de masa. Tomar 3,300 y reservar el resto para preparar masa madre.
Con los 3,300 kilos armar 22 bollos de 150 gramos. Apretar bien cada bollo para quitar las burbujas de aire. Cubrirlos con papel film y dejarlos fermentar 90 minutos a 20°C.
Una vez fermentados, rociar cada bollo con yn un poco de agua, espolvorearlos con harina tamizada y realizar en la superficie superior de cada uno unos seis cortes con un cuchillo afilado partiendo del centro y colocarlos sobre una placa. Dejarlos reposar unos minutos.
Precalentar el horno a 250°C. Introducir la placa con los panes. Rociar con agua el interior del horno o colocar en el estante inferior a la placa una jarrita con agua. Bajar la temperatura del horno a 210° C y cocinar los panes durante 13 minutos.
Tortellini en caldo, un clásico italiano reversionado.
Tortellini con almendras en caldo ahumado
Ingredientes para el consomé de vaca
2 kilos de huesos de vaca
2,5 kilos de carne de vaca (rabo, osobuco, costillar, falda)
1 bouquet garnie
3 litros de agua mineral
2 cebollas
4 clavos de olor
3 bayas de enebro
2 zanahorias
1 rama de apio
2 claras de huevo
1 puerro
16 gramos de sal
Para la masa de los tortellini
3 huevos
5 yemas
500 gramos de harina,
Para el relleno
500 gramos de almendras peladas y sin tostar
500 cc. de agua
Preparación del consomé
Colocar los huesos en una placa y llevarla al horno a 160 °C. Caramelizarlos sin que se quemen y retirarlos. Cortar 2 kilos de la carne en cubos de 2 cm, colocarlos en una cacerola, agregar los huesos y el bouquet garnie y cubrir con agua.
Dorar una cebolla en una plancha, sin que se queme, girándola. Retirarla y pincharla con los clavos de olor. Agregarla a la olla con el enebro, la pimienta, una zanahoria y el apio limpios. Completar con agua para que esté a nivel y cocinar lentamente a fuego suave hasta obtener un consomé. Filtrar. Salar.
Procesar los 500 gramos de carne restantes con las 2 claras de huevo. Agregar 1 zanahoria, 1 cebolla y el puerro y continuar procesando hasta obtener una pasta húmeda. Incorporarla al consomé y cocinar lentamente (sin que hierva) hasta que los residuos suban a la superficie, la carne con la clara se coagule y el caldo se aclare. Pasar la preparación por un tamiz y luego ahumar con aserrín de madera de cedro, durante unos 40 minutos. Reservar el consomé.
Relleno de los tortellini
Procesar las almendras con el agua. Reservar dentro de una manga pastelera.
Masa
Mezclar en un bol los huevos con las yemas e incorporar la harina tamizada. Mezclar y amasar. Dejar la masa descansar tapada una hora. Estirarla muy fina con una máquina de pasta y cortar cuadrados de 3,80 cm de lado.
Rellenar con la pasta de almendras colocada en la manga. Doblar los cuadrados al medio, formando triángulos y unir los extremos. Cocinar los tortellini en agua hirviendo, hasta que apenas suban a la superficie. Escurrirlos con espumadera. Distribuir 10 tortellini por plato e incorporar el caldo ahumado caliente.
