El creciente interés de muchos consumidores por conocer el origen de los productos que llegan a la mesa no le escapa a la carne, una de las grandes pasiones de los argentinos. 

Conocer el camino de la carne hasta la mesa permite aprovechar mejor recursos.

Así, cada vez más, los consumidores buscan recolectar información que les permita aprovechar mejor los cortes -tanto en la compra como en la cocción- y algunos hasta se animan a arremangarse y fabricar sus propios productos cárnicos. 

En ese marco, el periodista gastronómico Claudio Weissfeld ofrece un tour por carnicerías a través de la plataforma AirBnB. La primera edición será el 7 de febrero con la meta de dar a conocer el "detrás de escena" de las carnicerías recorriendo Tomahawk para interiorizarse sobre madurado en seco, y asistiendo a un desposte en vivo en Piaf y a una mini clase de choricería en Chancho Chico. 

El plan de armar el recorrido, de acuerdo al organizador, nace del hecho de que "se habla cada vez más de trazabilidad (el camino que las materias primas hacen hasta el plato), de hecho hay varias marcas de carne orgánica certificada que se empiezan a ver en carnicerías especializadas y supermercados".

"El diferencial, en estos casos, pasa justamente por el origen de la carne y el tratamiento que recibió el animal desde la crianza hasta la faena", agrega en charla con BigBang, remarcando que, al igual que en otros casos, aquí el conocimiento es poder: saber más y mejor sobre cortes deriva en un aprovechamiento más aceitado de recursos y presupuesto.

"Se tiende a usar en el horno los mismos cortes que usamos en la parrilla, como la colita de cuadril, que podría ser fácilmente reemplazada por cortes más económicos como la tapa de nalga", ejemplifica. "Así gana el cliente porque paga menos y gana el carnicero, que puede vender un corte que, de otra forma, termina siendo carne picada".

En ese sentido, varios cortes esperan aún en las sombras ser descubiertos y explotados, tal como sucedió en los últimos años con la entraña. Y, para Weissfeld, el mayor potencial está en el cerdo. 

"Por lo general se ve bondiola, carré, solomillo y paremos de contar. Las paletas y los jamones suelen venderse enteras y no van a las carnicerías. Pero cuando caés en lugares especializados donde ellos mismos despostan, te encontrás con que desmenuzan el animal completo para dar con cortes como entraña, arañita, cuadril, vacío, picaña, tapa de nalga, que conocemos en versión vacuna, pero no de cerdo. Además hay cortes buenísimos que se ven solo en restaurantes y no en la cocina hogareña, como la porchetta. También se suelen obviar las menudencias, como las manitos y las orejas. Todo eso es un mundo que tarde o temprano será descubierto", pronostica. 

Hazlo con tus propias manos

Desde un lugar conceptual similar, Odino Ciai dejó momentánteamente de lado su profesión de ingeniero electrónico para ofrecer junto a su socio Sebastián Laffaye, un curso práctico de iniciación a los embutidos y chacinados. 

Ciai y Laffaye en pleno curso. 

Todo comenzó cuando ambos empezaron a mostrar en redes sociales los productos que fabricaban en sus casas y notaron el interés de sus seguidores por aprender. 

"Por las respuestas que recibimos, la mayor parte se acerca al curso por interés de aficionado culinario y alguno que otro para aplicar el conocimiento en el restaurante donde trabaja o para empezar a elaborar en forma comercial", le explica Ciai a BigBang.

Algunas de las delicias que pueden elaborarse en el taller.

En su taller de ocho horas, los alumnos pueden aprender a elaborar chorizos, salchichas de Viena, jamón cocido, pastrón, bondiola, leberwurst y salame. Los interesados que quieran más info pueden consultar escribiendo a [email protected].

"No hay mayor placer que consumir productos que uno elabora con sus propias manos y todavía más invitar a los amigos a probarlos", asegura Ciai.

"Aunque parezca un arte reservado solo para especialistas, en realidad no lo es. Solamente hay que animarse: se puede empezar haciendo cosas simples, como una bondiola estacionada, que no necesitan gran inversión".