25 Junio de 2019 13:41
Este es sin duda un gran año para el chef platense Mauro Colagreco. En enero, su restaurante, Mirazur (ubicado en la localidad francesa de Menton), alcanzó las tres estrellas Michelin, algo que ningún extranjero obtuvo hasta ahora en Francia. Y ahora, fue elegido como el mejor del mundo en el ránking The 50 Best.
Nacida en 2002, la lista fue generada desde la revista británica Restaurant Magazine. De una simple publicación pasó a ser una gran gala gala anual donde se anuncian los elegidos por un panel de 1.040 expertos del mercado gastronómico global, los cuales se organizan en 26 regiones distribuidas entre los cinco continentes, con 40 votantes por cada una, incluido un presidente.
"Agradezco a todos los que me abrieron las puertas, me inspiraron y me dejaron descubrir a sus personas y el hecho de que la cocina es capaz de cruzar todas las barreras. Me gustaría expresarle a todos los cocineros del mundo mi amor, mi gratitud y admiración", expresó Colagreco al recibir el galardón.
Este año, la ceremonia del 50 Best agregó un requisito determinante: los que ya habían obtenido el primer puesto no podían participar de la lista y fueron ubicados en un ránking paralelo. Así, se allanó el camino a la cima para Mirazur que el año pasado había quedado en el puesto número 3, con el restaurante español El Celler de Can Roca encabezando.El único restaurante argentino presente este año en la lista de los 50 mejores es la parrilla Don Julio, que tiene a los chefs Pablo Jesús Rivero y Guido Tassi a cargo, y a Pepe Sotelo como parrillero principal.
El gran atractivo de este restaurante es su materia prima: carne de vacas de pastura Aberdeen Angus y Hereford, que luego es almacenada en heladeras con clima controlado durante al menos 21 días para alcanzar el punto ideal de maduración y sabor.Cocina fresca de estación
En la Argentina, Colagreco estudió en el Instituto Gato Dumas y, en el año 2000, partió a Francia para comenzar sus estudios en el Lycée Hotelier de La Rochelle y trabajar junto a prestigiosos chefs como Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin. En el 2006, inauguró Mirazur en un lugar de impresionante belleza natural, con una vista panorámica del mar Mediterráneo y al pie de las montañas, prácticamente pegado a la frontera con Italia.La cocina que Colagreco despliega en el lugar se basa en la frescura de los ingredientes y posee una gran presencia de productos naturales locales: cítricos de la Riviera francesa, azafrán de Sospel, aceite de oliva y limones de Menton, frutas y verduras del mercado de Ventimiglia, y pesca local.
Son varios los ejes de los platos que el argentino ofrece en su restaurante: pescados y mariscos; verduras y hierbas (algunas de la huerta que el chef posee dentro del restaurante), y carnes, lácteos, aves, frutos y hongos que simbolizan la conexión con la montaña.Lo que se posa sobre la mesa, mientras tanto, no es fijo sino que depende diariamente de los productos frescos disponibles y de la voluntad creativa de Colagreco.
Hay dos opciones de menú: el Eveil des Sens, que se sirve para el almuerzo de jueves a sábados con impronta regional (sale 160 euros) y el Universo Mirazur, que también puede pedirse en la cena y promete "un viaje sensorial sin fronteras" a cambio de 260 euros.Sin embargo, la mente de Colagreco lejos está del esnobismo: en la Argentina abrió Carne, una informal cadena de hamburgueserías con tres locales (en La Plata, Olivos y San Telmo) focalizada en ofrecer materias primas de gran calidad a un precio amigable.
