Si bien sobre milanesas la elección de versiones favoritas es siempre -como en todo- cuestión de gustos, para Julián Díaz (propietario de Los Galgos, cocinero, bartender y sommelier) el asunto tomó ribetes científicos.
¿Existe un corte de carne ideal para milanesas?
Así, en el Día de la Milanesa, el experto se anima a afirmarle en forma tajante a BigBang que el mejor corte para hacerlas es el cuadril. Y lo sabe porque montó un auténtico experimento para determinarlo.
Con un grupo de colegas, reunieron distintos cortes vacunos y elaboraron milanesas en las mismas condiciones. "Incluso medimos la temperatura de fritura", advierte.
Y el resultado fue unánime: el cuadril manda. "Yo tenía cierto prejuicio familiar acerca de que el peceto era lo mejor, pero siempre queda un poco mas seco y más insulso porque es magro. En sabor y textura, el cuadril junta lo mejor de dos mundos: es tierno y tiene buen sabor", declara Díaz.
Pan y aceite
De paso, en la misma prueba, el cocinero y sus compañeros lograron descubrir que el mejor empanado para milanesas se logra moliendo grisines, en lugar del tradicional pan rallado. "Deja una capa más seca", asegura.Díaz también indica que la milanesa alcanza una gran cumbre de sabor cuando se la fríe en aceite de oliva aunque acepta que "confiere un sabor importante" y puede mezclarse con uno de maíz o de girasol.
"Es importante que esté a temperatura de heladera, no congelada, y freírla a 160 grados", agrega. "Así vas a tener un dorado parejo y no va a salir ni cruda ni seca".
Al horno vale
Pero más allá de los hechos, Díaz también tiene su evangelio de gustos propios que dicta nada de ajo ni perejil, aunque concede que es "una discusión ancestral".El secreto para una buena cocción es un aceite de buena calidad.Al mismo tiempo, para él una buena milanesa debe alejarse de cualquier aditivo de queso, jamón o salsa de tomate. "Me gusta con huevo frito, papas o puré. Si es buena, sólo con esos acompañamientos alcanza", asegura.
Y, además, defiende a la siempre defenestrada cocción al horno asegurando que, si se hace en buen aceite, vale como alternativa. "Es una variante aceptable para el que quiera algo más sano", detalla.