Cuando se nombra a México todo el mundo piensa inmediatamente en tequila. Sin embargo, en el país azteca su "hermano", el mezcal, es igualmente querido y reverenciado. Ambas bebidas, además, tienen el mismo origen: la planta de agave, también conocida como magüey.
La diferencia es que para fabricar tequila sólo se utiliza agave azul, mientras que el mezcal puede hacerse con hasta 20 variedades, especialmente el agave potatorum, agave angustifolia o agave esperrima jacobi. Además, el tequila necesita un 51% de azúcar de agave para ser considerado como tal, mientras que el mezcal debe alcanzar el 80%.
El tequila es una denominación de origen controlada (D.O.M.), es decir que para llevar ese nombre tiene que ser producido sólo en algunos municipios de los estados mexicanos de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato. Si bien el mezcal también tiene D.O.M, es más amplia y abarca municipios de Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Tamaulipas, Durango, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Estado de México, Morelos y Aguascalientes.
El proceso de fabricación del mezcal -cuyas bases datan de épocas previas a la conquista española- puede cambiar de marca a marca pero siempre es sumamente artesanal y comienza con la cosecha del agave, que se hace cuando la planta alcanza la madurez, es decir, cuando tiene de seis a ocho años. Las hojas se cortan y se utiliza sólo el corazón, que se cocina durante alrededor de tres días con piedras calientes en un pozo cavado en la tierra, y acompañado con maderas para brindarle su característico sabor ahumado.
El agave cocido luego se muele utilizando diferentes elementos: hachas, mazos o tahonas. Estos últimos son molinos de piedra accionados por el empuje de mulas, caballos o burros.
El producto de la molienda pasa a fermentarse en piletones de madera, piedra o acero y luego se vierte en alambiques. Allí entra en una primera destilación, donde se obtiene un mezcal de 60 o más grados de alcohol usualmente llamado "de punta". Ese producto vuelve a destilarse para bajar la graduación alcohólica, que en los mezcales debe ubicarse si o sí por encima de los 45 grados.
Finalmente, de acuerdo a lo deseado, el mezcal puede almacenarse durante una cierta cantidad de tiempo para mejorar su sabor. Así, el blanco reposa por un máximo de dos meses, el reposado hasta un año, y el añejo a partir de un año.
Una de las variedades de mezcal, el pechuga, tiene una particularidad en su elaboración: tal como su nombre lo indica, durante la destilación se cuelga una pechuga de pavo, pollo o conejo sobre el alambique. Los vapores alcohólicos van deshaciendo la carne resultando en un producto más aromático y complejo.
Otro animal, el gusano, también está intimamente relacionado con el mezcal. Además de que muchas veces se colocan dentro de la botella con propósitos decorativos, para catarlo se lo suele acompañar con sal de gusano, producto originario de Oaxaca que se fabrica con gusanos de magüey secos, molidos y mezclados con sal y chile.
Cócteles con mezcal
Jewelup de Oaxaca
Ingredientes
2 partes de mezcal Montelobos1/2 parte de fernet1/2 parte de almíbar de té Earl Grey con jengibre1/2 parte de aguaHojas de menta
Mezclar y agitar en coctelera todos los ingredientes. Colar en un vaso corto (preferentemente de metal) y decorar con más hojas de menta
Café ahumado
Ingredientes
1 1/4 de mezcal Montelobos3/4 partes de licor de chile Ancho Reyes1 parte de café espresso2 golpes de bitter Angostura
Combinar todos los ingredientes en una taza de café y mezclar. Decorar con un gajo de naranja y una rama de canela.