Gracias a su participación en Master Chef, Germán Martitegui llegó a todos los hogares y se convirtió en una figura mediática que se ganó el respeto de los televidentes. Pero mucho antes, ya había acumulado prestigio frente a la cocina de uno de los restaurantes más aventureros y excitantes de Sudamérica: Tegui.
Invitado estelar
En el anuncio de la lista 50 Best de Latinoamérica, que tuvo lugar en la Usina del Arte hace un par de semanas, el proyecto de Martitegui se ubicó en el puesto 25 de los mejores restaurantes de la región. Y en la noche del lunes, recibió en su cocina a otro premiado de la ceremonia: el colombiano Jaime Rodríguez, uno de los cerebros detrás de Celele (ubicado en Cartagena), a quien se le otorgó el galardón One to Watch destinado a restaurantes nuevos y prometedores que aún no ingresaron al ranking.En Tegui, un espacio elegante aunque sencillo ubicado detrás de una simple puerta metálica y una pared graffiteada en el corazón de Palermo, Rodríguez armó su base por una noche con una misión clara: ofrecer al comensal una postal de aromas, sabores y colores exóticos del Caribe colombiano.
En su menú de siete pasos, el chef eligió no perderse en complicaciones innecesarias, dejando que la excelente elección de materias primas y la sabiduría para combinarlos delicadamente guiara cada uno de los platos.
Mar y tierra
Con un primer empujón de pan de yuca (mandioca) y manteca de sésamo, el recorrido se sumergió pronto de cabeza en los aires marinos, primero con vieiras en leche de coco con mango, salicornia y granada; y luego con langostinos curados con un toque dulce de panela (pan de jugo de caña de azúcar) acompañados por un suave puré de nuez de marañón, más conocida en estas latitudes como castaña de Cajú.
Otro símbolo gastronómico de Colombia, los frijoles, llegaron luego acompañados con hierbas y berenjena ahumada como tributo a la influencia de la inmigración libanesa en la cocina colombiana. El paso siguiente volvió a la costa con pesca asada en suculento caldo de mariscos y bollo de mazorca, una delicia típica similar en sabor y textura al relleno de la humita en chala argentina.
Una granita de hierbas acompañada por frutas y flores marcó la pausa -fresca y fragante- antes del postre que también apuntó directamente a la cocina popular de Colombia: basado en el minguí (mezcla cremosa de calabaza y banana), sumó granola costeña para darle crocante y coco para profundizar la dulzura.
Y, como en toda buena historia, no habría argumento sin personajes accesorios sosteniendo y motorizando la acción: la elección de los vinos junto al excelente timing del personal de cocina y camareros -logrando que la pausa entre cada uno de los pasos del menú sea ideal y bien coordinada- apuntalaron la solidez de todos y cada uno de los capítulos.