"El deseo de vivir cerca del océano". Así, de manera simple y expeditiva, el chef Federico Desseno describe ese empuje que lo llevó a abandonar el barrio de Villa del Parque a los 17 años para ir a vivir a Mar del Plata. Y ese sólo fue el comienzo de un viaje que lo llevó a Uruguay, donde se convirtió en una estrella de la la cocina.
"Allí (en Mar del Plata) conocí a muchos amantes de la buena mesa, pescadores, asadores, gente de pueblos cercanos que iban a hacer una carrera universitaria pero a los que también les gustaba cocinar", recuerda en charla con BigBang.
"Vivía solo, y mi mamá me visitaba y me ayudaba a organizar las compras y la heladera. Ella me enseñó las primeras recetas y tengo siempre recuerdos de mis abuelas en la cocina, con el delantal puesto, todas sus sonrisas. Me cautivaba ver a mi viejo asando lechones y preparando la parrilla, vi a mi abuelo hacer asados para mas de 1000 socios del club de mi barrio. Tuve bisabuelos de madre y padre cocineros, tíos que manejaban muy bien los dulces de Medio Oriente. También me hablaron de una bisabuela que era una genia asando pescados en el brasero del hogar".
Navegando a la aventura
Con toda esa mochila cargada de memoria emotiva, no sorprende entonces que Desseno defina el acto de cocinar como "algo muy profundo" que proviene desde su fibra más íntima. Tampoco sorprende que luego de su aventura marplatense haya puesto proa hacia Cholila, dirigido por el gran chef Francis Mallmann, donde hizo una pasantía, y luego a Uruguay para trabajar por la temporada en el restaurante Los Negros.Aquella temporada se alargó y terminó convirtiéndose en una segunda vida: fue por entonces cuando conoció a su esposa Natasha Desantadina, madre de sus tres hijos. Y, con apenas 25 años, decidió abrir su restaurante Marismo, gran referencia gastronómica del verano en Punta del Este, donde las mesas se posan directamente en la arena del balneario José Ignacio para ofrecer un menú de productos frescos basado en productos del mar y en el trabajo de un incansable horno de barro.
"No me gusta 'venderle' Marismo a nadie, prefiero que lo descubran", afirma Desseno -también propietario de La Cantina del Vigía, en Maldonado- apuntando a la sorpresa como principal arma. "Hoy en día un descubrimiento, algo que no te hayan contado, vivido por tus sentidos o por razón del destino es invaluable para mi".
De estilo nada solemne, la cocina de Marismo es también un reflejo de la vida de su chef, que adora surfear en las olas esteñas y, de vez en cuando, encara largos viajes junto a su familia a bordo de una casa rodante.
"Cuando demanda, al restaurante hay que atenderlo y cuando se puede hay que soltarlo", explica. "No siempre el resultado es el que buscas, en realidad creo que lo qué hay que empezar a buscar es el equilibrio. Eso es cultivar el espíritu, acordarse que la vida es corta, y de que no nos tenemos que olvidar de nosotros y de nuestros seres más queridos".
De visita
El viernes, Desseno pasó por Buenos Aires para cocinar en Tegui, el restaurante de su amigo y ex compañero de trabajo Germán Martitegui.Fiel al estilo de la cocina de Marismo, el menú se apoyo en ingredientes sencillos y nobles, con el mar como protagonista y una recepción informal: una parrilla-chulengo en plena vereda. Langostinos, vieiras y un excelente corvina negra asada se unieron a guarniciones vegetales livianas pero sustanciosas.
También hubo un espacio para las carnes: la codorniz y el cordero llegaron en presentaciones sobrias para dejar brillar a la materia prima por sí sola. Frutas, sambayón y merengue cerraron una propuesta donde la naturaleza rioplatense mostró lo mejor de su catálogo.