Con apenas 40 años, el peruano Jaime Pesaque lleva adelante nada más y nada menos que 16 restaurantes, incluyendo locales en lugares como Milan, New York, Miami, Hong Kong y Dubai. Sin embargo, su hijo favorito es Mayta, quien este año logró ingresar por primera vez a la lista 50 Best de Latinoamérica en el puesto 49. 

Mayta significa "tierra noble" en idioma aymara, así que la propuesta ya está clara desde el principio: aquí se respeta el amplio catálogo de productos que el suelo peruano tiene para ofrecer. Así, desde la cocina salen tanto un ceviche amazónico con jengibre, sacha culantro (hierba típica de la zona selvática peruana) y plátano, como un cuy (cobayo andino) crocante. 

"Tenemos la suerte de tener el territorio de la costa del Pacífico, la sierra y la selva", explica Pesaque en charla con BigBang. "Tenemos diferentes microclimas y alturas, y eso nos da una despensa privilegiada. Si sólo hiciera una cocina costeña o amazónica, me sentiría un poco limitado. La motivación es la riqueza del territorio en general. Tampoco hay que olvidar el otro pilar, que son los inmigrantes que han venido y se han quedado. Influencias que, con el tiempo, hemos 'peruanizado' de alguna manera".

En esto reside, de acuerdo al cocinero, la lección que la gastronomía peruana tiene para darle al mundo: que esos productos que hacen único a cada país deben aprovecharse al máximo. "Partimos de territorios distintos, y dentro de cada uno de esos lugares, hay restaurantes que pueden estar en el mismo punto de partida. Ahí entra en juego la creatividad de cada cocinero y la dedicación, la búsqueda de mejorar", agrega. 

Experiencia de lujo

Además del enorme surtido natural, Pesaque tiene a mano una refinada experiencia profesional: estudió en París y Milán, y trabajó como pasante en el restaurante Celler de Can Roca, famoso por sus excéntricos platos y sorprendentes técnicas, que el peruano aplica para renovar los clásicos de su país. 

"La técnica es parte de mi formación, es por eso que buscamos poder reinterpretar lo que nos dejó la historia", señala. Creo que aprender de traducir ésto a un idioma 'aterrizado' es parte del ser cocinero e intentar algo personal. La gente lo debe entender así. Lo que hice esa algo que parte de la memoria de la cocina del Perú pero interpretándola desde un lugar muy propio, más moderno, aunque sin faltarle el respeto a nadie. Y creo que el público lo entendió".

En Argentina

Jaime Pesaque cocinará este lunes 9 en Tegui como invitado del chef Germán Martitegui. Allí armará un menú de pasos que incluirá algunos de los platos que ofrece en la carta de Mayta.