Con exactamente 413 recetas, el libro La Perfecta Cocinera Argentina, publicado por primera vez en 1888, no sólo es el primer libro de cocina argentina. Es también una fotografía exhaustiva de la gastronomía local del siglo XIX y un registro de las ebulliciones de una sociedad donde las ciudades poco a poco dejaban de ser pueblos, las migraciones internas cambiaban el rostro del país y los asomos de influencias extranjeras dejaban marcas cada vez más profundas en lo que se comía y bebía.

A través del trabajo de la asociación de gastronómicos A.C.E.L.G.A y la editorial Tusquets, La Perfecta Cocinera Argentina acaba de ser reeditado con edición del periodista Rodolfo Reich, prólogo de Dolli Yrigoyen y el agregado de un estudio preliminar realizado por la semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias en la Argentina, Carina Perticone, quien ofrece contexto sobre el valor histórico de las tradiciones culinarias reflejadas en el libro. 

Originalmente firmado por Teófila Benavento, el nombre oculta a la verdadera autora, Susana Torres de Castex.

"No se sabe por qué se le ocurrió publicarlo pero sí por qué lo hizo con seudónimo: no estaba bien visto que una mujer de alta sociedad escribiera un libro de cocina. De hecho, ni siquiera estaba bien visto que cocinara", le cuenta Perticone a BigBang.

Al momento de la primera edición de La Perfecta Cocinera Argentina, Susana tenía sólo 22 años. Nadie supo en su momento que ella era la autora del libro: su hija recién lo hizo público después de su muerte en 1937. 

Hija del terrateniente Gregorio Torres, íntimo amigo y consejero de Julio A. Roca y armador de facto del Partido Autonomista Nacional, Susana se casó con otro estanciero, Mariano Castex, con quien tuvo cinco hijos. 

Sin embargo, pronto se rebeló como una mujer reacia a amoldarse a los roles que se esperaban para ella. "Era todo un personaje, muy atípica para su medio", ilustra Perticone.

"Para empezar, su marido la dejó luego de que ella decidió irse una temporada a Europa con sus hijos contra su voluntad. Luego se fue a vivir a la casa de su madre Joaquina y allí se volvió una personalidad mediática. Aparecía constantemente en las revistas de la época, especialmente Caras y Caretas, en ocasiones sociales y haciendo beneficencia". 

Pronto, Susana comenzó a descollar como una celebrada anfitriona de reuniones y fiestas. Discutía de igual a igual sobre política con amigos varones, tenía conocimientos de literatura, teatro y música, y concurría asiduamente al Teatro Colón donde tenía palco propio.

"Era amante de la diversión y no tenía problemas en tener charlas pícaras de doble sentido o decir malas palabras", agrega Perticone. "Una de sus grandes aficiones, mientras pasaba la temporada de verano en Mar del Plata, era pasar horas pescando. También hacía sus propias compras en el mercado, algo que ninguna dama de alta sociedad hacía". 

En las famosas cenas que Susana organizaba, recibía a encumbradas personalidades nacionales e internacionales con comida criolla. Aquella era una costumbre nada aristocrática, ya que si bien este estilo se practicaba en los almuerzos y cenas familiares, en las reuniones de los ricos se agasajaba a los invitados con cocina francesa. 

Tal como explica Perticone, esa mixtura también reflejada en las recetas de La Perfecta Cocinera Argentina "es un antecedente de la cocina porteña clásica".

"El libro ejemplifica ciertos cambios en la manera de ver la alimentación y en los mecanismos de construcción social del gusto. Es claro que lo francés pesa cada vez más en la cocina de aquella época, junto con la entrada de algunos platos italianos", agrega.

"Hay que tener en cuenta que, cuando hablamos de cocina italiana en Argentina existen dos maneras en las que llegó acá: una es la de los inmigrantes, pero la otra es la que tomaron los franceses e integraron a su canon". 

Lo que si aún no está presente en aquellas recetas, según ilustra Perticone, "es el elemento italiano inmigrante y la cocina de los inmigrantes españoles tardíos". En las sucesivas reediciones, el libro se va agrandando y aparecen eventuales pilares de la cocina porteña, como la primera receta del revuelto gramajo, que figura como "huevos a la gramajo".

Sin embargo, y por desgracia, la mayoría de las recetas criollas que refleja La Perfecta Cocinera Argentina cayeron en desuso en Buenos Aires y en varios de los grandes centros urbanos del país. Es por eso que la importancia de esta reedición tiene que ver, como detalla Dolli Yrigoyen en el prólogo, en que vivimos épocas donde "cada país del mundo entendió que tenía su propia importancia en el mapa culinario, revalorizando lo propio" y el libro invita a dejar "de mirar hacia afuera" para "permitimos dirigir los ojos hacia nuestras regiones y tradiciones".

Tres recetas de Susana

Se toman 2 o 3 kilos de harina con salmuera tibia y un poco de grasa, una masa un poco dura y se amasa muchísimo hasta que quede lisa. Luego se divide en tres pedazos y se soba mucho, agregándole un poco de grasa. Luego se deja descansar un ratito la masa y se hacen bollitos bien lisos de toda la masa, cada uno como para que salga una empanada; deben ser bien redonditos estos bollitos, para que cuando se estiren con el palote salgan las empanadas de buena hechura; luego se rellenan y se ponen al horno. Para que salgan buenas es preciso que sea horno de ladrillo u horno de campaña, con fuego arriba y abajo, que se encuentran en cualquier parte por cuatro o cinco pesos.

Relleno: Se fríen en mucha grasa 10 ó 12 cebollas grandes, picadas; y luego se les agrega mucho pimentón y sal, después la carne picada, la que se lava en agua hirviendo para sacarle la sangre, luego se apreta mucho para que no le quede agua ni sangre, y se pone con el mojo y tres ajíes picados un momentito al fuego. Al rellenarse las empanadas se les pone huevo duro, pasas y aceitunas, se cierran de arriba con agua, bien apretadas.

Chupe de ave

Se corta en pedacitos chicos una gallina, carne de chancho del pecho ó costillitas, un chorizo, jamón con tocino, la cuarta ó tercera parte de lengua salada, un poquito de carne de falda, papas, zanahorias, cebolla, tomate pelado y cogollos de la parte blanca de la hoja del repollo, zapallo, todo esto muy picadito. Se fríe en aceite 1 cebolla, 1 tomate pelado y 1 ají, todo cortado en rueditas. Cuando esté esto frito, se le echa primero toda la carne y la gallina y un diente de ajo muy picado, sal, pimienta, una narigada de ají en grano y un poquito de pimienta en grano; cuando esté un poco frito se le pone un cucharón de caldo y en cuanto hierva un poquito se le echa toda la verdura, orégano, laurel y tomillo, se le da otro hervor y después se le vuelve á echar el caldo que haga falta para la mesa. Se deshacen 2 papas cocidas muy deshechas y pedazos de queso fresco ó mantecoso y se ponen en la cacerola antes de sacarla. Se baten 4 yemas en la sopera y se echa todo lo demás, teniendo cuidado de revolver.

Omelette soufflé Clemence

Se baten 6 yemas de huevo con 125 gramos azúcar en polvo y ralladura de limón, se agregan las 6 claras batidas á nieve, sin revolver muy fuerte. Se unta con manteca una fuente que se pueda poner al horno y se polvorea el omelette ligeramente con azúcar, y en cuanto esté hay que servirlo. Tarda en estar como 6 minutos. Si se quiere se le pone vainilla en polvo en vez de ralladura de limón.