A través de los siglos, todos los pueblos sudamericanos donde crecía el maíz, desde México hasta Tierra del Fuego, tenían en su menú habitual algún tipo de guiso con ese ingrediente como rey, acompañado de verduras y de alguna proteína. Por eso, es imposible etiquetar a una sola persona como el gran inventor del locro: es una creación colectiva y, como tal, con recetas variables de acuerdo a cada región y a través del tiempo. 

En las primeras versiones, la textura espesa venía por cortesía de las papas o el zapallo plomo. Usualmente se utilizaba carne de llama y en forma de charqui, el cerdo llegó tiempo después de la mano de los conquistadores españoles, al igual que derivados vacunos como el mondongo. La única directiva era que cualquier producto animal que se agregara al guiso tenía que estar listo para soportar cocciones largas.  

Se piensa que eventualmente el locro pasó del norte al resto del país durante la guerra independentista nacional y, especialmente, cuando los gauchos que combatieron en el Ejército del Norte aprendieron a cocinar el plato y lo llevaron a sus territorios de origen.       

Su misma naturaleza fue y es cambiante, y al nacer como plato popular donde muchas veces iban las sobras o descartes de comidas anteriores -o las partes animales que no servían para otros platos-, se adecuaba a la necesidad de cada momento. 

Para comer en casa (sin cocinar)

Para este 25 de Mayo, varios establecimientos gastronómicos estarán ofreciendo locro vía delivery. Así, Los Notables (el grupo de espacios tradicionales integrado por Bar El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar, Café La Poesía, Rotisería Miramar y Café Cortázar) ofrecen plato de locro, pan casero y una botella chica de vino Don Valentín a 400 pesos. Los pedidos se toman hasta el sábado a las 17 horas por WhatsApp al 1167291954.

En Saavedra, el café y deli Moshu ofrecerá el sábado, domingo y lunes un locro orgánico en versión patagónica con zapallo, maíz blanco, porotos pallares, chorizo colorado, chorizo de cerdo, chuleta de jamón de cerdo y tapa de asado. Se puede ordenar en sus presentaciones de una porción (450 pesos), dos (850), tres (1250) y cuatro (1450) enviando mensaje de WhatsApp al 1144077125.

El restaurante Rëd, del Hotel Madero (en Puerto Madero), tiene delivery y take away no sólo de locro tradicional sino también de cazuela de lentejas con ternera, panceta y vegetales, empanadas de carne cortada a cuchillo o de humita, tortas fritas y alfajores, entre otras delicias. Se piden enviando WhatsApp al 11 5513 5192, o llamando al 5776 7617 o 5776 7676.

En zona norte, mientras tanto, el restaurante de San Isidro Alo's tiene en su menú patrio empanadas caseras de humita y queso de cabra, locro tradicional con maíz blanco, zapallo, cerdo y chorizo colorado, y pastelitos de membrillo. Los pedidos se tomarán por teléfono al 11 47370248 o 47371246, y pueden pasarse a buscar por app de delivery. 

Y en zona sur, Vico Wine Bar de Lanús ofrece locro con falda, panceta ahumada, chorizo colorado, mondongo, patitas de chancho y porotos, acompañado con torta frita. Puede pedirse solo o en combo con empanada de mondongo y tomatillo picante; arroz con leche con compota de manzanas y vauquita; más dos copas de vino. El menú, que también está disponible vía Rappi en el local que el bar tiene en Villa Crespo, puede pedirse al 1164025610.

Para ponerse el gorro de cocinero

Locro (receta de Francisco Pidal de la parrilla Canta el Gallo)

Ingredientes

400gr de pechito de cerdo 400gr de roast beef 150gr de panceta ahumada Un chorizo colorado Una patita de cerdo 100 gr de cuero de cerdo 600 gr de zapallo Una cebolla 150 gr de porotos alubia 300 gr de maíz blanco partido Sal (cantidad necesaria) Aceite (cantidad necesaria) Un litro de aguaPara la salsa

Dos cebollas de verdeo Una cucharada de ají molido Una cucharada de pimentón ahumado Aceite (cantidad necesaria) Una cucharadita de salPreparación

En un bol, poner los porotos y llenar con agua hasta tapar. En otro bol, colocar el maíz y también llenar con agua hasta tapar. Dejar en remojo por separado y refrigerados durante 12 horas. Luego, colocar el agua en una olla y agregar la patita de cerdo con el cuero. Dejar que hierva y dejar cocinar durante 5 minutos para eliminar las impurezas. Retirar del agua y reservar. En una olla grande (aproximadamente de 6 litros), colocar un poco de aceite, la cebolla cortada, los porotos y el maíz. Revolver, cubrir con agua y dejar cocinar durante una hora. Cortar el zapallo en cubos, y las carnes, la panceta y el chorizo en trozos. Agregar todo a la olla, incluyendo el cuero (previamente cortado) y la patita. Cubrir con agua y cocinar durante dos horas. Para la salsa, picar la cebolla de verdeo y sofreír en una sartén a fuego medio con un poco de aceite junto a la sal, el ají molido y el pimentón. 

Empanadas (receta del restaurante María Luján)

Ingredientes (para dos docenas)

1 kilo de lomo limpio 300 gr de cebolla Un morrón  100 gr de grasa 4 huevos duros 30 gr de pimentón dulce 60 gr de sal gruesa 100 gr de cebolla de verdeo. Vino blanco.Preparación

Derretir la grasa y agregar un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla hasta que quede frita. Agregar el morrón picado, el lomo cortado en cubos chicos y desglasar con vino blanco. Una vez cocido agregar el verdeo picado, las especies y la sal, cocinar 5 minutos más. Luego de enfriar, agregar los huevos duros cortados en cubitos, armar las empanadas, y cocinar al horno o fritas. 

Pastelitos (receta del chef Martín Arrojo de Jornal)

Ingredientes (para 15 pastelitos)

1 kg de harina 000 500 cc de leche Un huevo 250 gr de manteca Una pizca de sal Maizena (cantidad necesaria) Dulce de batata a gusto Azúcar a gusto Aceite o grasa para freírPreparación

Para la masa, en una olla al fuego, echar la leche y 50 gramos de manteca, entibiarla hasta derretir. Reservar.En una mesada colocar la harina en forma de corona, agregar en el centro el huevo y la leche de a poco a medida que se une todo. Formar un bollo y dejar descansar a temperatura ambiente durante dos horas. Estirar la masa en forma rectangular con un grosor fino, untar con la manteca derretida y espolvorear con maizena. Doblar los extremos hasta el centro y volver a untar con manteca, espolvorear con maizena y doblar por la mitad. Sin estirarla, untarla nuevamente con manteca derretida y espolvorear con maizena, llevar los extremos al centro y una vez más untar con manteca derretida, espolvorear con maicena y doblar por la mitad. Dejar descansar durante 30 minutos.Estirar la masa hasta dejarla más o menos fina. Cortar la masa en rectángulos del tamaño deseado. Cortar el dulce de batata en cuadraditos y colocarlo en el centro de una tapa, humedecer con agua alrededor del dulce, cubrir con otra tapa de masa y presionar alrededor del dulce. Presionar o "pellizcar" los extremos con los dedos hasta formar una especie de estrella con las puntas levantadas.En una cacerola con aceite tibio, echar los pastelitos y a medida de que el aceite se caliente, moverlos suavemente para que el hojaldre se abra, dejar dorar. Sacar del aceite y escurrir en papel absorbente. Espolvorear con azúcar.