por Natalia Torres
21 Junio de 2016 20:58
El agua comenzó a calentarse a principios de este año. Restaurantes con décadas de rodado se veían obligados a cerrar sus puertas ahogados por la acumulación de costos, la inflación y la merma de turismo extranjero.
Los gastronómicos pelean cotidianamente contra el tarifazo.
La olla, luego, entró en pleno punto de ebullición con el golpe de calor asestado por el tarifazo. Y si bien las estimaciones de los gremios apuntan a que cierra un local gastronómico por día, ¿qué sucede con la batalla diaria que enfrentan los que siguen con sus puertas abiertas?.
Pagar más, ganar menos
El bar 878 recibió aumentos tarifarios de hasta el 300%
Julián Díaz, propietario del bar 878, está parado en medio de una lluvia de boletas con cifras altas. "Aún seguimos recibiendo facturas con aumentos. Algunos de hasta el 300%", expresa. Gonzalo Alderete Pagés, dueño y chef del restaurante Perón Perón, y Anaïs Gasset, fundadora de Cocu Boulangerie, coinciden en señalar que en sus locales las subas de tarifas llegaron a alcanzar el 400%.
En el caso de Cocu, según detalla Gasset, hubo sucesos coyunturales que sumaron a los gastos extra. "A causa de las inundaciones en el norte de Argentina, hubo un gran aumento en los lácteos. Y hay problemas con la importación de salmón desde Chile que también repercute en los precios", explica.
Cocu Boulangerie intenta manejar con sutileza sus aumentos de precio.
Y, sin embargo, al momento de paliar el tarifazo aumentándole el ticket al consumidor llega también el tirón de la competencia. "Considerando los precios que manejan los otros locales de la zona no pudimos subir tanto los precios", revela Anaïs. "Hoy en día seguimos siendo rentables pero con un margen de ganancia inferior".
"Privilegiamos el cuidado de los clientes para mantener el volumen de visitantes.
"No se pueden trasladar todos los aumentos de una al menú", coincide Díaz, quien intenta escalonar los cambios de carta, implementando aquellos cambios imprescindibles con mayor celeridad. "Privilegiamos el cuidado de los clientes para mantener el volumen de visitantes", aclara.
Perón Perón volcó sus aumentos a los vinos y bebidas.
Mientras tanto, Alderete Pagés aumenta entre un 3 y un 4% por mes la carta. Pero, para el primer semestre, prefirió recurrir a la suba de los vinos y bebidas en general. "Además de ingresar productos con mayor margen de ganancia, rotación y facilidad de producción, retirando los de mayor costo", agrega.
Luchando con creatividad
El propietario de Perón Perón, así, le abre la puerta a una de varias estrategias para intentar mantener los ingresos sin perder público en el proceso. En su caso, por ejemplo, comenzó a introducir al menú carnes alternativas a la vacuna (como el cerdo y el cordero) en búsqueda de un margen de ganancia más amplio. E incluso comenzó a probar con exóticos cortes de búfalo.
Por su parte, para Díaz, el compromiso "es con la calidad y la materia prima es sagrada". Es por eso que en 878 elige ser "cada vez más competitivos y estar presentes en la cabeza de nuestros clientes en todo momento, pero sin alterar la política de precios. Todo lo contrario: que los precios sean claros sin engaños o descuentos confusos".
"El desafío es seguir con la misma calidad cuando las materias primas son más caras.
"El desafío es seguir con la misma calidad cuando las materias primas son más caras" resume Gasset advirtiendo que por ahora la estrategia funciona: la clientela de Cocu sigue fiel al establecimiento, de la mano también de una ubicación (Malabia y Gorriti, en el corazón del polo gastronómico palermitano) que le garantiza tránsito continuo.
Sí descendió, según reportan tanto Díaz como Alderete Pagés, el consumo promedio per cápita. "El gasto por cubierto bajo un 30%, piden vino en pingüino, comparten plato, postres y casi no piden café", cuantifica el capitán de Perón Perón.
"L0s segmentos medios y medios altos están acostumbrados, en este proceso inflacionario, a ir acomodando sus costumbres a sus posibilidades.
"Creo que los segmentos medios y medios altos están acostumbrados, en este proceso inflacionario, a ir acomodando sus costumbres a sus posibilidades", aventura Díaz buscando las razones detrás de la aún estable presencia de comensales.
Mientras tanto, Alderete Pagés apoya esa idea. "Cuando la gente elige salir porque necesita distraerse un poco de su cotidianeidad, busca ir a un lugar que ya conoce, que sabe que no le van a sacar la cabeza y que al final del día va a poder encontrar ese plato que siempre pide cuando va", resume.
