¿Puede un restaurante dedicado completamente al cerdo ser al mismo tiempo uno de los mejores lugares de cocina vegetariana de la ciudad brasileña de São Paulo? Claro que sí. Y la paradoja es entendible cuando se escucha hablar a Jefferson y Janaína Rueda, el matrimonio detrás de A Casa do Porco, actualmente en el puesto 7 del ránking 50 Best Latinoamérica que enumera a los mejores restaurantes de la región.
Jefferson y Janaína Rueda en la cocina de A Casa do Porco.
Ambos visitaron Argentina en el marco de la cena Dine for Change, organizada por Diner's Club en la Parrilla Don Julio, e ilustraron a BigBang sobre la particular historia de su establecimiento.
A Casa do Porco abrió hace tres años en la planta baja de un edificio que tenía como propietaria a una ONG dedicada a combatir la destrucción del patrimonio histórico. A poco de abrir, uno de sus representantes se acercó a Janaína con una particular noticia.
"Me preguntó '¿puede ser que estén por abrir una especie de casa de cerdo?' Porque nosotros somos vegetarianos", recuerda. La creatividad primó y Jefferson decidió tranquilizarlos desarrollando paralelamente una propuesta vegetariana que sobrevive hasta el día de hoy.
Así, en A Casa do Porco se puede disfrutar de un espectacular comida de ocho pasos confeccionada en su totalidad con cerdo, pero también de una especie de "menú espejo" que replica exactamente los mismos platos pero con productos vegetales. "Te puedo asegurar que a primera vista no se nota la diferencia", asegura el chef.
La estrella del menú carnívoro es el "porco San Zé", bautizado en honor al pueblo natal de Jefferson, São José do Rio Pardo. Originalmente, el plato se llamaba "cerdo a la paraguaya" y tal como explica el chef, la receta "nació en la Guerra del Paraguay y fue traída a Brasil por las tropas de Solano López".
Para prepararlo, un animal entero -de alrededor de 90 kilos- se asa en una especie de caja enrejada durante cinco o seis horas, y luego se sirve trozado acompañado de varias guarniciones vegetales.
Y la delicia se identificó de tal manera con A Casa do Porco, que el diario O Estado de São Paulo organizó una particular ceremonia, en la que un sacerdote rebautizó oficialmente al "cerdo a la paraguaya" como "porco San Zé". Así, Rueda logró algo que pocos chefs alcanzan: la posibilidad de darle a su país un nuevo plato nacional.
Comer mejor
Los cerdos que alimentan la cocina de A Casa do Porco son criados con especial cuidado. No consumen alimento industrial y los más jóvenes beben leche. De esta manera, el proyecto también apunta a una misión más global que el simple acto de cocinar.
"Queremos dar más información para que las personas tengan más conciencia de lo que están comiendo", apunta Janaína agregando que su sueño último es cambiar la manera en la que los cerdos son criados en todo Brasil sin darle la espalda al debate alrededor del vegetarianismo y el respeto animal, al cual reconoce como "muy importante".
"Nos gustaría utilizar la genética lograda de las razas actuales de cerdo, pero combinándolas con los métodos antiguos de alimentación y crianza", explica.
Mientras tanto, Jefferson también ya tiene en mente su propia aventura en pos de sumar a ese concepto. "Quiero recorrer todo Brasil para documentar la historia del cerdo en mi país y hacer un libro", asegura.