09 Julio de 2017 09:30
Gonzalo Alderete Pagés, salteño de pura cepa y chef del restaurante Perón Perón, cocina uno de los mejores locros de Buenos Aires. Es por eso que no viene mal recurrir a sus consejos para preparar hoy, Día de la Independencia, el plato patrio por antonomasia.
Locro, el plato patrio más querido por los argentinos (Foto: @Margaricta).
Como el locro se come en familia, y mientras más numerosa mejor, la receta de Alderete Pagés es para 20 porciones. Así, lleva un kilo de maíz pisado blanco, medio de porotos pallares y tres kilos de zapallo bien maduro como base.
A eso se le suma la carne: dos kilos de roast beef, tapa de asado u osobuco, otros dos de pechito de cerdo, 250 gramos de panceta ahumada, dos patitas de cerdo, un rabo de vaca o cerdo y dos chorizos colorados.
Hora de cocinar
Luego de remojar el maíz y los porotos desde la noche anterior, la cocción comienza poniendo el maíz en la olla a fuego moderado con el triple de volumen de agua, sumando tres cebollas picadas y dos morrones cortados en trozos pequeños. Después de salar, se suman las patitas de cerdo, la panceta, uno de los chorizos colorados y el rabo, condimentando con comino, pimienta y ají.
Parte de los ingredientes para el locro.
Después de una hora al fuego, llega el momento de poner los porotos y aguardar que la olla hierva. Mientras tanto, se prepara el zapallo: una opción es cortarlo en crudo y sumarlo a las tres horas de cocción, la otra es hervirlo por separado, hacer un puré y agregarlo durante la última hora.
Luego de que rompa el hervor, hay que bajar el fuego, y sumar el segundo chorizo colorado y la carne de vaca. Media hora después, se agregan los cortes de cerdo.
Vale, mientras tanto, tener a mano una pava con agua hirviendo para agregar si el locro se vuelve demasiado espeso. En total, la cocción dura entre cinco y seis horas, y luego de finalizada, el locro se sirve con una salsa realizada con cebolla de verdeo picada y aceite.
