Qué es el bagazo, el residuo de la cerveza que se usa para hacer alimentos nutritivos

La Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina presentó recientemente ante el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (Conicet) una propuesta para que se incorpore al código alimentario el bagazo, un residuo insoluble derivado de la fabricación de cerveza.

Este subproducto resulta del proceso de prensado y filtración del mosto obtenido tras la sacarificación de la cebada malteada, representa el 85% de los desechos de la elaboración y es -en promedio- el 31% del peso original de la malta utilizada durante el proceso.

Pero, convenientemente tratado, puede utilizarse tanto para productos alimenticios de consumo humano como para la producción de energía por combustión directa, la producción de biogas por fermentación anaeróbica, la producción de carbón o como material adsorbente de tratamientos químicos, entre otros usos. 

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De esta manera, y considerando que el volumen de bagazo que se genera en la producción nacional de cerveza es de aproximadamente 600 gramos por cada litro de bebida elaborada (es decir 15 millones de kilos al año), reutilizarlo es un gran paso para encarar el desarrollo de procesos hacia una producción cervecera sostenible, que derive en el aprovechamiento de la materia prima desechada y en la generación de productos con agregado de valor.

En relación al consumo humano, el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) dependiente del Conicet, de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP y de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC), formuló barritas de cereal aptas para diabéticos elaboradas a base de bagazo cervecero.

 

"La principal desventaja es el alto porcentaje de humedad que tiene (alrededor del 80%), lo cual genera que se descomponga en menos de 24 horas. Es por ese motivo que debe secarse para disminuir la humedad en un valor menor al 10%. De esta manera se genera un cereal, que presenta estabilidad para ser utilizado en la elaboración de alimentos farináceos", le explica a BigBang la investigadora Paula Bucci, integrante del CIDCA.

El bagazo posee un alto contenido de fibra y proteína: concretamente dos veces más alto que el de la avena. Adenás, su perfil proteico es similar al de frutos secos como es el caso de la almendra.

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Bucci remarca que apuntando a sus potencialidades alimenticias, es importante concientizar sobre el hecho de que aunque se trate de un residuo, no significa que el bagazo sea "basura".

"Nos brinda una oportunidad de tener una materia prima con un elevado perfil nutricional, con elevada disponibilidad todo el año y un costo económico bajo", señala. "Y no sólo eso, sino que su reutilización ayuda a proteger el medio ambiente", cerró.