El 25 de agosto, Uruguay celebra un año más como nación independiente. Mate y candombe se vienen inmediatamente a la mente cuando se piensa en el vecino país, pero en la memoria simbólica también se cuela el sabor del chivito, sándwich emblemático de la cultura uruguaya. 

Nacimiento a oscuras

Como muchas otras delicias, nació de la urgencia y el improviso. Todo comenzó en el restaurante El Mejillón de Punta del Este, en una noche de 1944 cuando el lugar estaba sumido en el caos a causa de un apagón. 

"Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chileno, que pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho", supo recordar Antonio Carbonaro, dueño del establecimiento, en diálogo con el diario El Correo.

 "Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, inventamos el chivito".

Pronto, la fama del sándwich que servía en El Mejillón se difundió por todo el país, de la mano -o más bien de la boca- de cientos de turistas enamorados que visitaban el lugar y volvían a sus ciudades natales. Se dice que el restaurante llegó a vender un millar de chivitos al día y que dos carnicerías se dedicaban pura y exclusivamente a abastecer tal consumo. 

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Rico y abundante

"Los argentinos que visitan Uruguay no pueden no comerlo. Es rico, es abundante y como no es barato, cuando se lo come es un evento importante. No es como una pizza o una empanada que están en todos lados", explica el uruguayo Andrés Presutti, que sirve chivitos en su local El Bar de Carmen, dentro del Mercado de San Telmo. 

Si bien los ingredientes de la versión original se podían contar con los dedos de una mano, a través de los años más se anotaron en la lista: algunos cocineros le suman aceitunas o pickles, y también existe la variedad "al plato" sin pan.

Presutti arma los suyos con pan tipo pebete tostado (en Uruguay se lo elabora con el llamado "pan tortuga", similar al de hamburguesa pero con menos miga), churrasquito de lomo, jamón, queso, panceta, cebolla y morrón caramelizados, lechuga y tomate. "Te deja bien lleno, como debe ser", asegura. 

La plancha, herramienta esencial

Pero todo plato tiene un secreto, y el del chivito es la plancha de chapa que permite cocinar la carne y el resto de los ingredientes a la vez. En El Bar de Carmen, la cebolla, el morrón y la panceta se caramelizan en la plancha; luego se cocina el bife sobre la grasa y los jugos que quedaron en la superficie. 

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Sin embargo, el toque más importante para Presutti sigue siendo ese plus que le pone el amor al arte. "El secreto está en el sentimiento, el conocimiento de lo que es el plato, que cuando lo prepares pienses que lo estás haciendo para vos o para alguien de tu familia", explica.