La marca española de jamón ibérico Enrique Tomás abrió días atrás su primera tienda en Argentina en el shopping Dot Baires, trayendo la última extensión de un imperio que dio sus primeros pasos hace ya tres décadas.
Tomás comenzó trabajando en el puesto que sus padres tenían en el Mercado de la Salud en Barcelona y, poco a poco, fue sumando experiencia y saberes. 10 años atrás, incorporó a su equipo a Xavi Bru, quien se convirtió en communication manager, difusor principal de la marca y, además, catador de jamón.
"Venía del marketing y había trabajado en un periódico, no tenía nada que ver con este mundo. Pero Enrique me dijo que le resultaba más fácil formarme a mí en el mundo del jamón que formarlo a él en lo que yo sabía", le cuenta Bru entre risas a BigBang. "Fue así que él me trasladó todo lo que sabía sobre jamones y, a partir de ahí, empezamos a tratar con fabricantes, gente que criaba cerdos. Conociendo de la manera más cercana todo lo que hace que el jamón ibérico sea diferente a los demás".
La razón del prestigio
Pero, ¿qué es justamente esa diferencia que le ganó a ese típico producto español el prestigio global? "Los músculos están formados por fibras. El cerdo ibérico tiene una mutación genética que hace que dentro de las fibras musculares se inserte grasa. Y esa grasa hace que sea único en el mundo, ningún animal tiene esas características", explica el catador."Ese jamón se saca de la sal donde estuvo siendo curado generalmente en el mes de enero, cuando en Europa es invierno. En los meses fríos que siguen, la sal que ha absorbido la pata se reparte de manera uniforme. Luego, en mayo, junio, julio y agosto llega el calor y esta grasa se funde e impregna la carne", agrega. "El resto de los jamones no tienen ese sabor porque no tienen grasa infiltrada. Si además el animal comió bellotas durante los últimos cuatro meses de vida, ese alimento le suma aun más aceites que impregnan a la carne con su sabor".
El trabajo que lleva encima una pata de jamón ibérico de bellota puede ser de hasta cinco años. Tal esfuerzo, claro, debe ser recompensado con un disfrute adecuado a la calidad del producto. Así, Bru explica que el corte del jamón es sumamente importante, ya que el grosor de cada porción es crucial.
"Si tomas una loncha bien cortada y la pones en la boca, la grasa se funde. Pero si es demasiado gruesa el paladar no genera el suficiente calor para fundirla, hay que masticar, resulta muy pastoso y se va toda la magia", ilustra. "El jamón ibérico no sirve para quitarte el hambre, además. Es para disfrutar y si no lo disfrutas estás tirando el dinero. Y si te quitas el hambre con jamón ibérico es que te sobran los billetes".
Su principal recomendación es, entonces, evitar la compra de patas enteras y adquirirlo ya cortado en un local especializado. "Además, casi seguramente te lo van a dejar probar antes de que lo corten, entonces sabrás qué te están dando y a qué precio, y si te vale la pena", aconseja.
Hora del maridaje
El momento de sentarse a la mesa, mientras tanto, Bru se inclina por evitar la tradicional combinación con vino tinto, ya que sus fuertes aromas se "pelean" con los del jamón y no se temina apreciando del todo ninguna de las dos cosas."Desde mi punto de vista, un espumoso tiene dos cosas ideales: la acidez y la aguja. Te limpia muy bien la boca y te abre las papilas gustativas. La cerveza funciona bien y también los vinos blancos no muy afrutados. Jamás debe acompañarse con café o Coca Cola: uno no te deja saborear nada después y la otra te llena la boca de azúcar, que te bloquea los sabores", agrega aclarando que de todas formas lo suyo son apenas recomendaciones: el placer siempre es una cuestión personal.
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