La noción de cocinar de acuerdo con los productos que cada estación ofrece en su mejor versión no era central en la gastronomía argentina tiempo atrás, más preocupada por ofrecer una imagen de opulencia.

El tomate, una de las estrellas del verano.

Sin embargo, poco a poco los cocineros comenzaron a interesarse cada vez más por la posibilidad de aprovechar la naturaleza al máximo, educando a su vez a los comensales. 

Así, entre otros productos, el verano trae la posibilidad de sacarle el jugo al mejor momento de los tomates, los pimientos, la albahaca y los duraznos. 

Tomates

La temporada más calurosa del año hace que los tomates lleguen a su punto ideal de maduración. En Argentina, este fruto es el segundo cultivo hortícola más importante después de la papa.

Los tomates son una gran fuente de vitamina C.

Repleto de vitaminas y minerales, aporta vitamina C (potente antioxidante natural que previene el envejecimiento celular) además de vitamina A -que protege los ojos de enfermedades degenerativas-, vitamina K, hierro y potasio.

Pimientos

Al igual que el tomate y como toda hortaliza de fruto, el pimiento se beneficia de las grandes cantidades de luz solar y ofrece en el verano todo su color y sabor. 

Los pimientos se benefician de las grandes cantidades de luz solar.

En Argentina las más populares son las variedades dulces (usualmente llamadas "morrones"): los verdes y los rojos provienen de la misma planta, sólo difieren en el punto de maduración. Las picantes usualmente se denominan "ajíes" o "chiles" y pueden encontrarse en formas muy diversas y en distintos niveles de picor.

Albahaca

En verano, el sol directo aumenta el aroma y sabor de las hojas de albahaca, que deben ser cosechadas antes de que florezcan ya que ese acontecimiento cambia su sabor.

Cada planta de albahaca puede ser cosechada hasta cuatro veces.

Si bien en invierno la planta no resiste las bajas temperaturas, en temporadas calurosas rinde al máximo ofreciendo hasta cuatro cosechas por ejemplar. 

Durazno

La época usual de cosecha para los duraznos se ubica entre enero y febrero, con Mendoza como principal punto de demanda: allí se concentra el 83% de la actividad de consumo tanto frescos como para industria. 

Mendoza concentra la principal demanda de duraznos.

Más allá de esta época de gloria, el duraznero ha sido objeto de amplios trabajos de mejoramiento genético, por lo que existen variedades que sobreviven sin problemas en en climas templados-fríos-

¡Manos a la obra!

Este repaso por todo lo que tiene para ofrecer el verano no estaría completo sin un par de maneras de aplicar tanta belleza. Aquí, repasamos la receta de los huevos "ranchuka" (una cruza entre los rancheros mexicanos y la shakshuka, plato típico israelí) de Narda Comedor (el restaurante de Narda Lepes); y de la sopa de durazno y tomatitos dulces, un postre refrescante de Diego García Tedesco, chef de Austria Restaurant. 

Ambos lugares estarán participando de Mesa de Estación, un evento trimestral en el que varios establecimientos gastronómicos ofrecen menúes inspirados en productos de cada estación. En www.mesadeestacion.com.ar se puede echarle un vistazo a los participantes de la edición verano y a los platos que idearon especialmente. 

Tomate y huevos para un plato ideal para "sopar" el pancito.

HUEVOS "RANCHUKA"

Ingredientes

4 tomates frescos cortados en tiras o una lata de tomate perita

1 cebolla en tiras

Medio pimiento morrón rojo en tiras finas

Media cucharadita de comino

1 cucharadita de páprika o pimentón

1 cucharada de azúcar rubia

1 cucharadita de azafrán (opcional)

1 diente de ajo en láminas

3 huevos

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Hojas de cilantro o perejil

Queso feta (opcional)

Yogur

Alioli de palta

Tomates en rama asados (opcionales, para decorar)

Preparación

En una sartén caliente de hierro o una de otro material bien gruesa, colocar un poco de aceite de oliva y agregar las cebollas y los morrones. Dejar cocinar a fuego medio bajo, por 20 minutos. Agregar el ajo, el comino, la páprika y el azúcar. Mezclar bien y cocinar tres minutos mas.

Sumar los tomates, bajar el fuego y cocinar por 10 a 15 minutos hasta que tome buena consistencia (la preparación debe ser espesa). Hacer huecos con una cuchara y agregar los huevos. Cocinar por unos minutos más tapado o en el horno.

Quemar los tomates en rama en horno fuerte y reservar. Para el alioli de palta, licuar dos paltas con sal, limón y oliva. Una vez que los huevos esté cocidos, servir con los tomates asados, el yogur, el queso feta, el alioli y las hierbas.

Sopa de durazno: un postre bien veraniego.

SOPA DE DURAZNOS Y TOMATITOS DULCES

Ingredientes

5 duraznos maduros  

200 gr. de azúcar 

200 cc. de agua

12 tomates cherry

80 gr. de yogur natural

Hielo

Preparación

Hacer un almíbar con la mitad del agua y la mitad del azúcar, pasar los duraznos cortados por el almíbar y licuar junto con el hielo. Llevar al freezer.

Con el resto del azúcar y el agua hacer otro almíbar para pasar los tomates, previamente pelados y pasados un minuto por agua hirviendo. Dejar dos minutos los tomates en el almíbar y secar en papel manteca.

Licuar la preparación de durazno antes de servir hasta que quede una preparación cremosa. Servir la sopa en bowl con tres tomatitos por persona y una cucharada de yogur natural.