Los costillares chorrean sus gotas de jugo transparente y hacen cantar a las brasas a las que han sido sometidos durante las últimas tres horas: falta poco, minutos nomás, para que estén a punto. Entonces deberán ser sometidos al riguroso juicio del jurado que debe elegir al mejor asado, o mejor dicho, al mejor dúo de asadores.
Desde varias cuadras antes, el olor de la carne asada, el humo y la gente que camina como una peregrinación hacia el mismo sitio revela el sitio exacto donde se lleva adelante por segunda vez la Fiesta del Asado Criollo, en Bordenave, un pueblo del partido de Puán, situado en el sur de la provincia de Buenos Aires, no muy lejos de La Pampa y a unos 600 kilómetros de la Capital Federal. Los ganadores califican para la Fiesta Nacional del Asador, en La Pampa.
Es un predio situado al lado de la estación del ferrocarril, que ya no se usa porque no hay más trenes de pasajeros, por obra y gracia de Carlos Menem. Sólo corren por esas vías los convoys cargados de granos que van hacia el puerto de Bahía Blanca, punto de salida de la producción de esa región del país.
Los participantes de Bahía Blanca: convidaron berenjenas asadas.
En un costado se ubican las parrillas y asadores con las carnes y los chorizos que se venderán al público. En otro parte, en una suerte de calle imaginaria, se enfrentan las parejas de competidores que buscan alzarse con el título. Cada pareja tiene un espacio donde deberá cocinar su costillar y preparar su "stand".
Es que los jurados no sólo evaluarán la pericia en el manejo del fuego para sacar el asado perfecto. También prestarán atención a otros detalles, como la presentación del lugar de trabajo, la limpieza, el orden. Los asadores tienen tres horas y media para tener listo el costillar, ese es el tiempo estipulado por la organización.
Los organizadores les dan además a los participantes la carne y la leña. La carne y el lugar donde van a clavar la cruz con el asado se resuelven por sorteo. También les dan la leña, pero en este caso cada uno está en libertad de elegir los troncos que prefiere, según la intensidad de las llamas.
Los concursantes de Santa Rosa, muy amables con el público.
“El 80 por ciento del voto de los jurados es por el punto de cocción y el sabor de la carne. El otro 20 por ciento es por tu lugar, cómo lo preparaste, cómo se ve. Pero la clave es cómo te salió el asado”, explica uno de los integrantes de la pareja que llegó desde Santa Rosa, capital de La Pampa, para participar del concurso.
“La claves es que el color de la carne, una vez que la cortan, tiene que ser marrón. No puede quedar rosa, porque se considera que está cruda. Y el jugo de la carne debe ser transparente, no rojo. Es un punto de cocción muy diferente al de Buenos Aires donde comen la carne sangrante”, agrega el experto. Otros asadores vienen de pueblos cercanos como Darregueira, Azopardo, La Angelita, oGeneral Acha.
Otro requerimiento del reglamento es que para prender el fuego no se puede usar combustible ni papel, sólo los elementos que hay en el campo, como pasto seco, piñas o ramas. Y luego todo se cocina a leña. En este caso la que se utilizó era de tamarisco y eucaliptus, dos especies que abundan en la zona.
El décalago de un buen asador.
El reglamento establece también que “los asadores deberán estar ataviados con ropas tradicionales. Podrán usar gorra vasca o sombrero, pañuelo al cuello o corbatín, camisa blanca o discreta, chaleco, campera, rastra o faja o ambas, bombacha, alpargata o botas. Se podrán colocar encima de estas prendas delantal completo o de cintura”. Por eso, la mayor parte de las parejas están vestidos al estilo criollo. Los de Santa Rosa llevan boina negra, como usaban los vascos que se instalaron en la región hace más de cien años, y camisas blancas.
Otros de los participante son dos jóvenes llegados desde Bahía Blanca. Los dos tienen boinas tejidas y camisas a cuadros de colores. Se esmeraron en preparar su “stand”. En una plancha de chapa cocinan berenjenas, que luego ofrecen a los visitantes sobre una rodaja de pan, con un poco de salsa de tomate, queso y una feta de jamón cocido. Una delicia. La pareja de uno de ellos comenta: “Ojalá quede con la costra crujiente como la última vez”, mientras se limpia los ojos cubiertos de lágrimas. No está triste por el recuerdo. El humo, que cobra fuerza por el viento, hace llorar a los asadores y a los visitantes.
Como en todas las fiestas de los pueblos, esta también tiene otras atracciones. Para los pibes hay un sector con una cama elástica y un inflable para que los chicos salten hasta agotarse. Un padre alecciona a su hijo: “Si te portás mal o pegás, te saco de una oreja”. El nene promete no hacer macanas. Un poco más allá hay un toro mecánico como se ven en las películas yanquis.
Y hay puestos donde venden gasesosas, cervezas, chorizos, y carne asada. Al mediodía la fila tiene más de media cuadra de extensión. Las familias se han instalado bajo los árboles, en la sombra, con mesas y sillas portátiles. Comen la carne recién asada y algunos sacaban las bebidas frescas de las heladeritas familiares.
La Iglesia rodante del padre Pascual.
El puesto que más llama la atención, sin embargo, es la iglesia rodante del Padre Pascual Di Saverio. Es un contenedor, montado sobre un trailer, y acondicionado como una capilla. El fraile franciscano vive hace más de 30 años en Puán y va con su capilla a los pueblos donde no hay parroquias. Su presencia en Bordenave no parece inocente. Dicen los lugareños que en el pueblo se afincaron muchos viejos socialistas, llegados con la inmigración, que no estaban muy interesados en los relatos de los curas y que impusieron su impronta en la organización social.
El momento de la verdad llega cuando los asadores llevan el costillar con el vacío para recibir la calificación. Tienen que caminar por la calle central hasta donde los esperan los jueces. La instalación es simple: sobre dos tablones montados en caballetes hay que depositar el fruto de tres horas y media de trabajo. Los jueces realizan tres cortes: arriba, al medio y sobre el vacío para dar su veredicto. Los ganadores el último domingo fueron Anastacio San Vicente y Nicolás Araujo Garro, de General Acha, La Pampa.
Después siguió la música y los que no ganaron se dedicaron a desarmar su puestos: guardar las cruces, los pinches, tablas, tenedores y cuchillos. Con la fe intacta y la promesa de volver el año próximo. Porque en el país de la carne, el asado es una religión.