Es imposible contar la historia del locro en Argentina sin atarla al derrotero histórico del maíz en toda Latinoamérica, cultivo que la une de norte a sur desde las prácticas agricultoras de los habitantes originarios.
Así, todos los países en los que crecía el maíz, desde México hasta Tierra del Fuego, tenían en su menú habitual algún tipo de guiso con ese ingrediente como rey, acompañado de verduras y de alguna proteína. Por eso, es imposible etiquetar a una sola persona como el gran inventor del locro: es una creación colectiva y, como tal, con recetas variables de acuerdo a cada región y a través del tiempo.
Las primeras versiones
Aunque a veces la textura espesa venía de la mano de las papas, la introducción del zapallo plomo -de cáscara gris y gruesa- para brindar color y espesor a la preparación apareció en épocas tempranas.
En aquellas versiones, la carne utilizada era usualmente de llama y en forma de charqui (carne seca): los productos de cerdo -como las patitas, las orejas o los embutidos- llegaron de la mano de los españoles, al igual que derivados vacunos como el mondongo. La única directiva era que cualquier producto animal que se agregara al guiso tenía que estar listo para soportar cocciones largas.
Es por eso, también, que la receta "definitiva" del locro no existe, no sólo porque su misma naturaleza fue y es cambiante, sino que al nacer como plato popular donde muchas veces iban las sobras o descartes de comidas anteriores -o las partes animales que no servían para otros platos-, se adecuaba a la necesidad de cada momento.
Se piensa que el locro pasó del norte al resto del país durante la guerra independentista nacional y, especialmente, cuando los gauchos que combatieron en el Ejército del Norte aprendieron a cocinar el plato y lo llevaron a sus territorios de origen.
El "primo" del norte
A pesar de que en las grandes ciudades el locro aparece usualmente en días de fiesta patria, en el norte argentino su consumo es más usual e incluso presenta una variación estilística: el huaschalocro.
Hecho con caldo de hueso y maíz en sus primeras encarnaciones, actualmente sobrevive como una especie de cruza entre el locro y la sopa que no lleva el usual maíz partido sino choclo.
Otros países sudamericanos también tienen guisos de maíz muy similares al locro. Así, por ejemplo, Bolivia tiene una variedad que incluye plátano, en Ecuador se hace con papas, y en Perú se aceptan variaciones con distintas carnes, y condimentos propios como el cilantro y el huacatay.
¡A cocinar!
Ingredientes para el locro (receta de Cocineros Argentinos)
Aceite neutro c/n2 kilos de patitas de cerdoUn pechito de cerdo2 kilos de falda8 chorizos de cerdo 3 chorizos colorados 500 gr de panceta2 kilos de maíz blanco 2 kilos de porotos pallares3 kilos de zapallo anco 3 morrones rojos1/2 paquete de cebolla de verdeo1/4 de paquete de puerro 4 zanahoriasCaldo de verduras c/nSalPimientaPimentón dulceCominoSalsa
150 cc de aceite de maíz1/2 atado de cebolla de verdeo 20 gr de pimentón dulce 30 grs de ají picante 70 cc de agua fría
Remojar el maíz y porotos por 8 horas con tres cambios de agua. Dorar el pechito de cerdo en grandes trozos en una cacerola grande con base de aceite. Una vez dorado, agregar la panceta en bastones y cocer hasta que esté crocante. Sumar la falda troceada, las patitas de cerdo, y los chorizos en rodajas. Salpimentar y cocer por unos 15 minutos.
Incorporar el maíz blanco y los porotos, integrar bien y cocer por 5 minutos más. Sumar los vegetales picados gruesos. Rectificar sal y pimienta y condimentar con el resto de los condimentos. Cubrir con caldo y cocer por unas 2 horas, agregar más caldo de ser necesario.
Para la salsa picante, rehogar la cebolla de verdeo en aceite y sumar el ají picante bien picado más el pimentón. Integrar y retirar del fuego. Sumar agua fría y reservar. Servir el locro en platos profundos y decorar con la salsa sobre el locro.
¿Dónde comer afuera?
Si no hay muchas ganas de cocinar, hay varias opciones para almorzar un buen locro fuera de casa. Así, el restaurante Santa Evita (Julián Álvarez 1479) presentará todo el día un menú de locro, copa de vino/agua/gaseosa o sifón, más vigilante de membrillo o batata a 400 pesos. También hay porciones de 500 cc para llevar a 250 pesos, con frasquito de picante incluido.En La Morada, un clásico del barrio de San Nicolás (Hipólito Yrigoyen 778, con reserva), la porción sale 230 pesos y es ideal acompañarla con una (o varias) de las excelentes empanadas de su cocina.
En Chancho Chico (Dorrego 1594), la porción con bebida sale 280 pesos y el servicio comienza a las 13 y dura hasta agotar stocks. Habrá además dulzuras de postre de la mano de Las Nenas, dos emprendedoras que ofrecen sus productos en modo "pop-up".
En San Telmo, mientras tanto, Pulpería Quilapán -pintoresco espacio que mantiene la esencia de los locales de los siglos XVIII y XIX- preparará un locro para 400 personas con maíz, porotos, papa y varios cortes de cerdo: patas, orejas, cuero, chorizo y tripa gorda.