Se acercan las fiestas y los comercios ya comienzan a adornas sus góndolas con productos típicos de estas fechas, como el pan dulce, el turrón y, claro está, la sidra. Para aquellos que no lo saben, la Argentina, según estadísticas, es el séptimo país consumidor mundial de esta bebida alcohólica fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera y, paradójicamente, el registro va en caída.
¿La razón? este producto, tal y como lo señalamos en la primera línea de esta nota, suele estar fuertemente asociada a las festividades de fin de año y, lamentablemente, queda sujeta a esas fechas. De todas maneras, esto desde hace un tiempo comenzó a cambiar gracias al duro trabajo de Mariana Barrera y su mamá María Inés Caparrós, las caras visibles de Pülku, una sidra premium de pera, manzana y sauco, que hoy se encuentra en los mejores restaurantes de Buenos Aires.
La calidad de esta marca fue la premisa desde su origen, allá en 2010, cuando María Inés y su marido, Ernesto Barrera, quien lamentablemente falleció en 2018 por una enfermedad a la que combatió con entrega y firmeza desde 2016, con ojo emprendedor decidieron dejar sus trabajos como profesionales en Buenos Aires para iniciar su proyecto: vieron una oportunidad en la Chacra Don Simón, Villa Regina, Río Negro, y empezaron a producir sidra.
El camino estuvo lleno de obstáculos, ya que el mismo año que Don Barrera enfermó, le diagnostican cáncer de páncreas y comenzó a viajar a Buenos Aires cada 15 días para someterse al tratamiento, la Chacra sufrió un incendio a causa de un fuego vecino que causó daños irreparables en las hectáreas de fruta en plena producción. Aquel día fue un antes y un después para esta Pyme familiar que hoy manejan madre e hija.
Pero vayamos por partes. En 2010 María Inés Caparrós, ingeniera química, y Ernesto Barrera, ingeniero agrónomo, compraron una chacra de peras y manzanas en Villa Regina. Habían ido a visitar a su hija a Irlanda, donde les dio a probar una sidra de pera, algo que por entonces no existía en el país. Claro está, el sabor de aquel producto estaba a años de distancia de lo que por entonces ofrecían en la Argentina.
Con el objetivo de aprender a producir sidra al nivel de potencias europeas como Inglaterra y Francia, María Inés y Ernesto hicieron viajes de estudios e investigación sobre a los mercados de sidra Europeos: Asturias, País Vasco y Normandía Francesa. De hecho, es tal el furor de esta bebida en otros países que en Estados Unidos, el consumo creció 800% en 7 años y en Europa crece en promedio un 30% anual.
Con técnicos del valle diseñaron y adquirieron equipos que les permitieron poner en marcha la primera bodega de sidra de Argentina, con capacidad para producir 25.000 litros de sidra embotellada por año. En 2011 lanzaron las primeras 1.000 botellas de Pülku de manzana seca y manzana dulce (100% manzana). Dos años más tarde lanzaron la primera sidra 100% de pera de Argentina.
A pesar del fallecimiento de Ernesto y el incendio en la Chacra, Pülku -que en mapudungun, la lengua que hablaba el pueblo manzanero, significa chicha, un fermento- siguió adelante gracias a la convicción de su mujer e hija. Pero recién en octubre de 2019,lograron el capital necesario para terminar la ampliación de la planta y un año después, en plena pandemia, recuperaron la plantación que se incendió y la reconvirtieron a peras y manzanas orgánicas. "Argentina es uno de los principales exportadores de peras y manzanas a nivel mundial. Es más, en el mundo, nuestra pera Williams es el Malbec de las peras", afirma Mariana Barrera en diálogo con BigBang.
Desde Río negro, la joven, que abandonó Buenos Aires y dejó su trabajo como economista para seguir con el sueño familias, aseguró: "Sabiendo esto y que, en el mundo, el consumo de sidra crece a tasas chinas, resulta insólito que argentina no tenga una sidra reconocida internacionalmente. Con esta idea en la cabeza en 2010 mis papas pusieron en marcha la primera bodega de sidra de Argentina. En nuestra chacra, en villa Regina, Alto Valle de Río Negro. La propuesta era hacer sidra de calidad, envasada en origen con mínimos niveles de azúcar y de conservantes. En Argentina, la sidra se produce a fazon, con toneladas de conservantes y de azúcar y donde nos dicen que la tomemos fría para tapar todas las imperfecciones".
En los últimos meses, el Ministerio de Desarrollo Productivo a través de la Secretaria de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, le brindó al emprendimiento familiar acceso a dos líneas de financiamiento: la Convocatoria Escalar con préstamo a tasa cero para la ampliación, mejoras de infraestructura y adquisición de activos físicos para escalar la producción del emprendimiento y la Convocatoria PAC Reactivación (Aportes No Reembolsables -ANR-) para mejorar las instalaciones de la planta para la elaboración de vinagre, agregando una nueva línea de productos. "De a poco, empezamos a ordenar todo y hoy, después de 3 años logramos: finalizamos la ampliación de la panta y multiplicamos por cuatro la capacidad de producción, reestructuramos la deuda, hoy nuestra sidra es libre de TACC y hecha de fruta orgánica, y en Febrero 2022 vamos a presentar un vinagre de sidra Premium", sentenció Mariana.
La entrevista completa a Mariana Barrera, socia-gerente de Pülku
¿Cómo surgió Pulku?
- Todo empezó en 2010 con mi papá, que era ingeniero agrónomo, y mi mamá, que es ingeniera química. Ellos compraron una chacra de peras y manzanas en el Alto Valle porque querían tener su proyecto: agregarle valor a la producción de fruta porque no es rentable por sí sola. En esa época mi hermana, que es médica, vivía en Irlanda, la fueron a visitar y tomaron sidra de pera.
A mi papá le gustó y comenzó a investigar. Ahí fue cuando decidió armar una bodega de sidra en argentina, algo que por entonces no existía. En Argentina se toma mucha sidra: se toma 83 millones de litros por año, pero industrial. Todo esto ha mejorado con los últimos años, pero por entonces se usaba fruta de descarte y para abaratar los costos también le agregaban agua.
Le ponían mucho conservante y mucha azúcar. Cuando te dicen que la tomes bien fría es para tapar cualquier imperfección. En Argentina se producía mucha sidra, pero de esta forma. Por eso mis papás armaron una industria de 25 mil litros, que es chica si se tiene en cuenta que una bodega de vino chica produce 300 mil litros. Fue todo por esfuerzo propio, vendieron la casa para armar la chacra.
En diciembre de 2011 sacaron los primeros mil litros porque trabajar y desarrollar los productos es difícil. Era de manzana seca y dulce: existen 7500 variedades de manzanas en el mundo, son distintas y te dan una sidra distintas y en Argentina tenemos manzana de consumo. Si bien uno no hace vino con las uvas de la verdulería, es lo que tenemos. La manzana dulce es la más parecida a las sidras industriales, pero con la mitad del azúcar por litro: 50.
En 2013 sacaron la primera sidra con pera William, que en Argentina no existía. Es un producto extraordinario, pero es difícil de trabajar porque la pera Williams se vuelve puré. Creo que somos los únicos que usamos este tipo de peras en el país. En 2016 decidieron empezar a ampliar la planta y ese año le diagnosticaron cáncer de páncreas a mi papá. Ahí empezó un periodo difícil porque debía viajar cada 15 días a hacerse la quimioterapia-.
Además, meses después un fuego de una Chacra vecina provocó un incendio en la nuestra. Cuando perdieron la fruta comenzaron a perder ingresos, fue una época muy complicada y en marzo de 2018 él falleció. Mi mamá quedó viuda viviendo en el medio del campo sola. Estábamos todos mis hermanos en contra del proyecto de la sidra. Nunca fuimos de tener plata y esto se volvió cada vez más complejo.
Cuando fallece mi papá, queríamos venderla y me pidieron que me fijara cuánto podíamos conseguir. Empecé a viajar cada 15 días y al ir, me di cuenta que era un gran producto. Ahora soy fan, pero al principio pensé que lo íbamos a regalar si lo vendíamos. Me ofrecían chauchas y palitos. Estaba obsesionada con vender la sidrera y volver a mi vida, pero me di cuenta de que no era una buena decisión. Tenía un productazo y lo iba a regalar.
La planta estaba a mitad de construcción,no podíamos producir porque las maquinas no tenían mantenimiento, no teníamos fruta, la sidra se vendía abajo del costo, teníamos una deuda de corto plazo muy alta y tampoco teníamos una forma legal. Pero hoy después de tres años muy difíciles terminamos la ampliación de la planta, la certificamos libre de TACC y reemplazamos la fruta para hacerla orgánica.
¿A qué se debe o cómo surge este nombre?
- Elegimos Pülku como nombre porque buscábamos nombre con identidad, voz que en mapudungun -la lengua que hablaba el pueblo manzanero- significa chicha. La chicha es un fermentado que aún hoy se elabora en la región cordillerana argentina, en algunas comunidades indígenas y en varias estancias. La chicha no es otra cosa que la sidra natural. El nombre es un homenaje al pueblo que supo descubrir las bondades de esta bebida.
¿Cómo se siguió adelante después de los duros y trágicos obstáculos que tuvieron en el camino?
-A veces muchas opciones no te quedan y no podés elegir. La vida y el esfuerzo de mis papás estaba ahí y no lo podíamos dejar ir. Fue sentarme con todos aquellos que compraban la sidra, hablar con ellos y preguntarles de qué se trataba. Me mudé a la Patagonia sola. Fue cambiar la vida y tener mucha paciencia. Hay que avanzar, aprender y no tener vergüenza. Hay que estar enamorado del proyecto, ser frío. Es muy complicado emprender en la argentina.
¿Las afectó de alguna manera la pandemia este último año y medio?
- Nos afectó a todos, pero gracias al cielo no padecimos la enfermedad. Nadie de la empresa o ningún familiar contrajo coronavirus. Pero los primeros meses no vendíamos ni una sola caja. Manteníamos los costos fijos con las ventas de barriles, pero los barriles que vendimos en marzo nunca los cobramos por la pandemia. Y después de eso, ya no vendimos más.
En abril solo vendimos 7 de 250 cajas de sidra. Fue muy difícil y tuvimos que vender parte de la chacra para no despedir a nadie. En la pandemia empezamos a trabajar lo que es libre de Tacc, cambiando la imagen de la sidra y la realidad es que estos meses de encierro lo usamos para trabajar. ¡Y trabajamos muchísimo! Fue muy estresante. Dejamos de tener ingresos, pero seguimos pagando los sueldos.
¿El estilo de Pülku es acercarse a las sidras europeas, secas con poco azúcar, agregado de gas y burbujas?
- Las sidras hay de muchos tipos. En España está la vasca y la asturiana, después están las francesa. Esas sidras son secas, tienen poca cantidad de azúcar. Lo que nos pasa cuando las personas prueban nuestra sidra es que nos dicen que no es sidra porque está acostumbrados a otra cosa. Las sidras secas están muy bien para maridar y acompañar comidas saborizadas, españolas, quesos y pescados.
¿Crees que la sidra esta asociada a las festividades de fin de año y que queda anclada a tomarse solo en estas fechas?
- Ese es un trabajo grande que intentamos revertir. La sidra es ultra estacional, solo se vende en noviembre y diciembre, pero creemos que puede acompañar a las comidas durante todo el año. Nosotros tenemos siete variedades de sidra que pueden acompañar a todos los platos durante todo el año y no solo al Vitel toné y el pan dulce. Nosotros estamos en los mejores restaurantes de Buenos Aires, donde hay otro consumo.
Pero el 10% de nuestros clientes son fieles al producto durante todo el año, el resto solo compra en las fiestas. Estamos cumpliendo diez años y buscamos torcer esta historia. En 2018 vendimos solo 500 cajas de sidra, 3 mil litros de sidra. Y ahora multiplicamos por siete las ventas con pandemia y todo. Este año estamos subiendo un poco más, pero para aumentar la producción necesitamos capital del trabajo. Estamos apuntando a vender 33 mil litros.
De a poco, empezamos a ordenar todo y hoy, después de 3 años logramos: finalizar la ampliación de la panta y multiplicamos por 4 la capacidad de producción; armar una logística en Buenos Aires que nos permitió multiplicar las ventas por 7; constituimos una sociedad; reestructuramos la deuda; reconvertimos la plantación a fruta orgánica; hoy nuestra sidra es libre de TACC y hecha fruta orgánica y lanzamos nuevos sabores
En Febrero 2022 vamos a presentar un vinagre de sidra Premium (lo desarrollamos con apoyo de la Secretaria de Emprendedores de la SePyME). Prueba de la calidad de Pülku es que está en los mejores restaurantes de Buenos Aires. Pero esto no termina acá, sino que recién empieza. Nuestro objetivo es ser la sidra patagónica más reconocida del mundo y la más sustentable de la región.