De la batata a la mandarina: los productos con los que vale la pena cocinar en otoño

Cocinar de acuerdo con los ritmos de la naturaleza, poniendo como protagonistas de cada plato a los vegetales y las frutas que dan su mejor cara de acuerdo a cada estación, siempre es una buena idea: ayuda no sólo a que el resultado final sea más rico sino a no desperdiciar el dinero en productos fuera de temporada que no están a punto. 

Así, luego del verano en el que brillaron los tomates, los pimientos, la albahaca y los duraznos, el otoño llega con el momento ideal para aprovechar -entre otros- la batata, los hongos, las nueces y la mandarina. 

Batatas

El otoño tiene a las batatas en su punto máximo de maduración y listas para ser cosechadas. Ya cultivadas por incas y mayas, en Argentina se producen principalmente en el noroeste, noreste y centro del país, en variedades que difieren en color de cáscara y pulpa.

Los consumidores argentinos usualmente prefieren las batatas de textura seca o semi-seca, con pulpa amarilla y piel morada, aunque poco a poco variedades como la Beauregard norteamericana -húmeda y de pulpa anaranjada- comienzan a ganar popularidad. 

Almidón, fibras (celulosa y pectinas) y minerales (especialmente potasio) son sus principales aportes nutricionales. Tiene un alto valor energético -incluso superior al de la papa- y en su contenido vitamínico se destaca la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol). 

Hongos

Para crecer, los hongos necesitan de alta humedad y temperaturas ni muy frías ni demasiado cálidas: es por eso que el otoño los empuja a su mejor versión. Si bien en nuestro país hay varias especies comestibles, sólo algunas de ellas son utilizadas de manera amplia en la cocina, y usualmente se encuentran en estado silvestre en los bosques andino-patagónicos y la selva paranaense de Misiones y Córdoba.  

En Argentina también pueden conseguirse hongos cultivados, como champiñones, portobellos, gírgolas, shiitake y, desde hace pocos años, trufas negras. De todas formas, el champiñón sigue siendo el más popular y concentra el 80% de la producción.

Bajos en calorías, proveen de potasio y vitamina D. Además, los champiñones cubren aproximadamente el 40% de los requerimientos diarios de vitaminas B2 y B3.

Nueces

La primera cosecha anual de nueces de nogal comienza a mediados de marzo en la zona noroeste del país y luego el proceso continúa en Mendoza, Río Negro y Neuquén. Las nueces de pecán, mientras tanto, se concentran en el Delta entrerriano, donde fueron introducidas desde Estados Unidos por Domingo Faustino Sarmiento.

Ambas variedades poseen grandes cantidades de fibra y proteína, además de grasas saludables, vitaminas (en especial la B), minerales (particularmente manganeso) y antioxidantes. 

Mandarinas

Al igual que el resto de los cítricos, la mandarina madura idealmente en otoño, concentrándose principalmente en Entre Ríos y Corrientes, que acaparan respectivamente el 44% y el 39 % del mercado.

En nuestro país las variedades más consumidas son la Satsuma (redonda y achatada), la Okitsu (dulce, sin semillas, con colo naranja pálido casi amarillo) y la criolla, fuertemente aromática. Su alto contenido de vitamina C refuerza el sistema inmunológico, y además aportan ácido fólico, potasio y antioxidantes que protegen la función cognitiva y la actividad neuronal.

¡A cocinar!

Para aprovechar al máximo la batata, viene como anillo al dedo la receta de los gnudi de batata de Julieta Oriolo, chef de La Alacena. El restaurante participará entre el 7 y el 13 de mayo de Mesa de Estación, un evento trimestral en el que establecimientos gastronómicos ofrecen menúes inspirados en productos de cada estación. En www.mesadeestacion.com.ar puede repasarse la lista de los participantes y los platos que idearon para la edición otoño. 

GNUDI DE BATATA

Ingredientes

-1 kg de batatas-Media taza de queso parmesano-Un huevo-Una pizca de nuez moscada-200 gr de harina 000-Manteca-Salvia-Queso taleggio o parmesano para servir

PreparaciónLavar las batatas y hervirlas con piel hasta que estén tiernas. Retirar, dejar entibiar, pelar y pisar. Sumar huevo, parmesano, nuez moscada y, por último, la harina. Amasar hasta formar un bollo, formar rollitos con la ayuda de harina, cortar en trozos de 3 cm y armar bolitas. Hervir los gnudi en agua y sal hasta que suban a la superficie.En una sartén, derretir la manteca y agregar las hojas de salvia. Saltear brevemente los gnudi, servir y terminar con el queso rallado.