#1. LA CALIDAD DE LAS CARNES:
Por más bueno que sea el asador si la calidad de la carne es mala, no habrá mucho que hacer al respecto a la hora de hacer un asado.
Quizás una de las cuestiones más difíciles de prever es tener un carnicero de confianza que nos provea de buen material. Ahora si no estamos cerca de la carnicería de nuestro barrio, los 2 grandes detalles a observar van a ser:
-El color rojo vivo de la carne. Ni muy pálido, ni muy azul.
-El color blanco y brillante de la grasa. Mientras mas amarillo sea el color nos indica la mala calidad de alimentación del ganado.
#2 EL MANEJO DE LAS TEMPERATURAS:
Aprender a manejar las temperaturas es el primer paso.
Un paso fundamental hacia el camino de la perfección para hacer un buen asado es tener las carnes, embutidos y achuras a temperatura ambiente antes de ponerlos en la parrilla. NUNCA directo de la heladera a la parrilla. Así evitaremos cambios bruscos de temperatura que impactaran negativamente en la elasticidad de la carne.
Jamás escatimar con el fuego de la parrilla. Siempre mejor que sobre antes de que falte.
La ley fundamental de todo parrillero es: “La carne debe hacerse en una cocción lenta y pareja”
Buenas brasas: son fundamentales para un correcto asado.
#3 CARNES CON HUESO SIEMPRE HACIA ABAJO:
Todos los cortes que tengan hueso deberán cocinarse un 80% del tiempo con el hueso hacia abajo y el último 20% dado vuelta.
Esto nos va a garantizar una correcta cocción de la carne, ya que en caso contrario, cuando el hueso esta hacia arriba no deja salir la humedad logrando un efecto "hervido" en la carne que resulta desagradable.
#4 LA VERDAD DE LA SAL:
El tema de la sal es el más controvertido entre los maestros asadores.
La sal provoca una deshidratacion de la carne. Se pierde en jugosidad, pero se gana en sabor y en generación de costra crocante tan rica en cortes de cortes magros sobre todo.
En cortes con mucha grasa siempre es aconsejable salar bien la parte de la grasa, así lograremos que esta desgrase correctamente e impregne de sabor al resto de la carne.
Lo más recomendable es salar solo una vez, con sal gruesa de forma abundante sobre ambos lados de la carne a temperatura ambiente segundos antes de echar a la parrilla.
#5 POLLO ASADO, VERDURAS Y OTRAS VARIANTES ASADAS:
No solo la carne de vaca representa a un buen asado. Un parrillero con buena cintura debe manejar otras carnes y otras variantes en los fierros calientes.
Pollo asado, cordero, chivo, pescados como salmon o dorado, pizzas y todo tipo de verduras a la parrilla, desde el clásico morrohuevo, hasta el choclo parrillero, las papas fritas a la parrlla o las berenjenas asadas, las variantes son infinitas.
#6 EL QUE SABE COMER SABE ESPERAR:
Jamás se debe apurar la parrilla.
Un parrillero con actitud no debe dejar que los comensales intenten acciones prepotentes al grito de: “Falta mucho¡? Pedimos unas pizzas?? Prendo el horno??”
Estas faltas de respeto hacia la integridad del parrillero deberán ser vengadas de forma silenciosa identificando al agresor y a la hora de servir el asado perjudicarlo en multiples formas.
#7 LOS PUNTOS DE LA CARNE:
Mientras más jugoso mejor...dicen los que saben.
“Sobre gustos no hay nada escrito” hay quienes prefieren la carne bien seca y a quienes les gusta bien roja, casí cruda.
Lo ideal en estos casos es apuntar al intermedio y buscar el famoso “A PUNTO”, es decir carne cocida poco jugosa.
Si es un corte grande, como puede ser una vacío, se puede servir las puntas más cocidas y el medio mas jugoso dejando a todos contentos!