A los pioneros les cuesta, pero los resultados de las ideas revolucionarias suelen ser... revolucionarios. La primera hamburguesa “de probeta” salió más de 300.000 dólares. Con el tiempo, suplantará a la carne. Ahora, dos bioingenieros en Silicon Valley se propusieron producir el primer vaso de leche artificial, sin ordeñar vacas pero con la ayuda de una levadura genéticamente modificada.
No moviliza éste y otros estudios similares sólo el bienestar animal y la sostenibilidad agrícola. También se tiene en cuenta un enorme mercado de masas emergente, especialmente cuando su precio sea competitivo. Hoy, un litro de “neoleche” costaría el doble que uno común.
Los bioingenieros que crearon la leche sin vaca en su laboratorio.
Gracias a que su leche de probeta será una réplica de la verdadera -los cultivos de levadura estarán produciendo proteínas de leche auténtica- conservará el sabor y los beneficios nutricionales del producto original, asegura Perumal Gandhi, uno de los cofundadores de la incipiente empresa de leche sintética Muufri en San Francisco, California. Eso la distinguirá de las alternativas a base de soya y almendra.
Cuestión de gusto
"Si queremos que el mundo cambie su dieta, pasando de un producto que no es sostenible a uno que sí lo sea, éste tiene que ser idéntico al original, o mejor aún", explica Gandhi. "la gente no dejará la leche de vaca por otras de origen vegetal. Pero si la nuestra es idéntica y la vendemos a un buen precio, tal vez si", explicó a National Geographic
Gandhi y el cofundador de Muufri, Ryan Pandya, son veganos y están en contra de la “inhumanidad” de la industria ganadera. En un tambo las vacas viven hacinadas. Son un producto. Las vacas son inseminadas artificialmente cada año, para que sigan produciendo leche y luego, en cuanto dan a luz, son separadas de sus terneros, para que su leche esté disponible para el consumo humano."Básicamente se controla el sistema reproductivo del animal. Y el método es increíblemente invasivo", dice Pandya. "Muchas personas defienden las causas ambientales, pero imagina eso que vive un animal. En verdad, si te consideras un ambientalista y consumes lácteos, no tiene caso".
Los tambos podrían quedar en el pasado.
La producción de leche y sus derivados es responsable por aproximadamente 3% de las emisiones globales de gases efecto invernadero cada año, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación de la ONU, sobre todo porque las vacas emiten metano. "Hacer que una vaca entera produzca sólo la leche, es ineficiente”. Mantenerla viva es caro.
En contraste, el sistema de Muufri puede compararse con "una ubre fuera del cuerpo", que sólo produce leche en serie "Si uno analiza todos los componentes, 20 son los que aportan sabor, estructura y el color que uno espera ver cuando bebe leche", advierte Pandya.
El cóctel para simular
Muufri contendrá sólo aquellas proteínas, grasas, minerales y azúcares que son esenciales. El plan de Pandya y Gandhi es insertar secuencias de ADN de ganado bovino en células de levadura, madurar los cultivos a una temperatura controlada y en las concentraciones adecuadas, y recolectar las proteínas de la leche después de unos días.
Aunque las proteínas de la leche Muufri provienen de levadura, las grasas son de origen vegetal y, a nivel molecular, se ajustan para reflejar la estructura y el sabor de las grasas de la leche de vaca. Los minerales, como el calcio y el potasio, así como los azúcares, se compran por separado y se añaden a la mezcla. Una vez que la composición está, los ingredientes se mezclan naturalmente en forma de leche.
La leche genética estará en el mercado en 2017.
El equipo está experimentando, también, con azúcares distintos a la lactosa, cuya digestión no es posible para 65% de los adultos y diseñó una grasa más saludable, no saturada, que conserva el sabor distintivo de los productos lácteos. Y no sólo para veganos. El producto estaría en los mercados en 2017 y, en principio, costaría el doble que le leche “clásica”.
Dudas
Mientras tanto, el consumo de lácteos en todo el mundo sigue en aumento cada año. ¿Optarán los consumidores por leche producida en un laboratorio, con organismos modificados genéticamente?. Las proteínas producidas por la levadura Muufri serán indistinguibles de las naturales, asegura Pandya, y la propia levadura es inofensiva.
La leche sin vaca. En principio será más cara que la “común”.
Algunos científicos dedicados a los lácteos son escépticos en cuanto a que la leche artificial alguna vez llegue a suplantar el producto natural. "Los 20 o más componentes de Muufri apenas arañan la superficie de la compleja química de la leche", explica Philip Tong, director del Centro de Tecnología de Productos Lácteos en Cal Poly, en San Luis Obispo, California.
"Hemos ordeñado vacas durante siete u ocho mil años", comenta Tong. "Dudo que la biotecnología pueda reproducir completamente el propósito de la Madre Naturaleza". “La producción de leche que emplea vacas funcionó hasta hace unas cuantas décadas, cuando la población humana era pequeña, pero eso ya no es el caso", acota Gandhi. "Tenemos que innovar para que todo el mundo pueda disfrutar de un vaso de leche y lácteos de aquí a 50 años".