¿Tomamos unos verdes?
por Alejo Paredes
06 Julio de 2024 11:30
El mate es, por escándalo, la más argentina de las tradiciones y -además- la que más adeptos en el país tiene, al punto de que logró lo que muy pocas costumbres consiguieron en este país: su propio día festivo. Sí, el Día Nacional del Mate se celebra cada año el 30 de noviembre y se realizó por primera vez en 2015 para rendir homenaje a esta infusión nacional y así reconocer su importancia para el país. Antes o después de un partido de fútbol, para desayunar, merendar o estudiar, en el colectivo, paseando, en el trabajo o recostado en una escalinata, el termo con agua caliente a 80°, yerba y el típico porongo siempre acompaña al argentino promedio.
Por este motivo, en el año 2013, el Congreso Nacional la declaró como "Infusión Nacional". Un año más tarde, el 17 de diciembre de 2014, se sancionó la Ley 27.117, disponiendo que el 30 de noviembre de cada año se celebre el "Día Nacional del Mate", en conmemoración al caudillo Andrés Guacurarí y Artigas. Por estas y muchas más razones no sorprende que la yerba sea una de las grandes protagonistas de la 18° edición de la Feria Caminos y Sabores que se llevará a cabo este fin de semana, del 6 al 9 de julio, en La Rural de Palermo. Pero si hablamos de yerba, hay de todo: gourmet, orgánica, blend, tradicional, barbacuá y, por supuesto, la tradicional.
Para quitarnos las dudas, BigBang habló con dos especialistas en la materia a través de Yerba Mate Argentina: Lucas Torres, Co-Fundador de Yerba Mate Origen y Yará, y Gabriela Rivas, gerente comercial de Hierbas del oasis. "La yerba es parte de nuestro día a día, de nuestra cotidianidad", advierte Torres, que en el año 2017 lanzó Yerba Mate Origen, junto a su socio, Hernán Martínez Escudero, en la búsqueda de "una alternativa para aquellas personas que buscan una yerba distinta". "Elegimos lanzar el tipo de yerba más tradicional que existe, que se llama Yerba Mate Barbacuá, con un secado muy lento y que se realiza de manera muy artesanal", explicó.
Según explicó, eso es lo que le aporta "un sabor más ahumado al producto, mucho más estable, el sabor más duradero, no produce acidez, que son las características de la Yerba Mate como eran antes". "Los procesos más neutralizados pierden un poco estas características de la producción artesanal, digamos", destacó y siguió: "La clave para que un mate no te dé acidez, por un lado es la calidad de la yerba, el estacionamiento natural y prepararlo bien, con agua no muy caliente al principio, eso ayuda a que la infusión sea un poco más lenta y no llegue todo el ácido en esos primeros mates que suelen ser los que los que dan acidez", adelantó.
Sobre la yerba que elige el argentino promedio, Co-Fundador de Yerba Mate Origen y Yará advirtió que la que más se consume es la histórica yerba argentina, que es el mate elaborado con palo. "Es lo que más se consume y lo que es la yerba, vamos a decir, de secada de cinta, el secado de cinta es un secado también tradicional, pero por ahí mucho más rápido a diferencia del secado de Barbacuá, el producto que más se consume en Argentina, incluso la presentación más consumida son paquetes de medio kilo de yerba mate con palo, no despalada, como podríamos decir moliendo uruguaya, y con alrededor de entre 6 y 12 meses de estacionamiento", explicó.
A pesar del bajo consumo que se registra en el país debido al grave cuadro económico que afecta a todos los argentinos, Torres adelantó que el consumo, en términos estadísticos, "no bajó en cantidad de kilos respecto del año pasado". "Incluso en algunas provincias ha crecido un poco, hay que tener en cuenta también que la yerba mate es una infusión, es una bebida y al mismo tiempo un alimento. Muchas personas lo consumen como parte de una de las comidas del día. Por ahí una persona durante la noche o durante la tarde se toma un mate cocido, se toma un mate con algo que lo acompañe y eso es una comida", expresó el profesional.
Y agregó: "Entonces, en términos de consumo, obviamente ha caído, pero como todas las industrias. Estamos atravesando un proceso bastante recesivo donde no hay crecimiento". Al mismo tiempo, el empresario destacó que existe un cambio de paradigma, o cultura, que se está observando entre los más jóvenes. "Se viene viendo hace algunos años en la industria de la yerba mate es que por ahí los estratos socioculturales o las personas de edad más joven, por ejemplo, consumen menos mate que las personas de 35 o 45 años en adelante. Hay como un cambio de hábito en el consumo y por ahí buscan otro tipo de infusiones", dijo.
Entre las bebidas elegidas por los más chicos, Torres destacó aquellas que funcionan como "energizantes". "Por ejemplo, antes los estudiantes consumían mucho más mate y hoy en día por ahí se vuelcan a las bebidas funcionales. Es parte de la responsabilidad nuestra desde la industria darle alternativas de consumo al yerba mate. Nosotros, por ejemplo, además de Origen lanzamos nuestra propia bebida a base de yerba mate, la relanzamos este año y apunta un poco también a eso, a darle alternativas a las personas para que sigan consumiendo yerba mate pero por ahí en formatos no tan tradicionales como es el mate bombilla", manifestó.
Sobre los tipos de bebidas desarrolladas a base de yeba mate, advirtió que "en el mundo la yerba mate es un producto súper demandado cada vez más por sus características y su aporte tanto nutricional como su beneficio para la salud y el organismo". "Pero realmente la barrera de entrada que tiene el consumo de yerba mate por ahí es el hábito nuestro, aunque en el mundo está lleno de bebidas a base de o con yerba mate por las características. Es antioxidante, es un productor de grasas, es regulador de la microbiota intestinal, es un neuroprotector, hay estudios que demuestran cómo afecta o cómo mejora la capacidad cognitiva", adelantó.
Finalmente Torres hizo hincapié en el cambio en el consumo de la yerba en estos años. "Lo que identificamos fue una, a lo que nosotros le llamamos, una gourmetización en un montón de categorías, es decir, se había gourmetizado el té, con los tés de hebras, el café, todo lo que es el expreso, el queso, las hamburguesas y no podía ser que no se gourmetice, por decirlo así, la yerba mate. Esta tendencia se está dando en un montón de categorías y a partir de ahí. comenzó a haber un poco más de, de conocimiento respecto del cuidado del medio ambiente, el cuidado de la tierra y el tratamiento del producto, Empezamos a darle información al consumidor", dijo.
Y concluyó: "Antes no era tan común ver a una persona tomando mate por la calle o ir a una reunión, pero gracias, por ahí a los jugadores de fútbol, a los periodistas, a los streamers... hoy en día es muy normal y como que hay más orgullo de decir que esto es parte también de nuestra identidad, de nuestra cultura y lo llevamos adelante. Hoy es hermoso salir a una plaza un fin de semana y ver un montón de gente tomando mate".
Los argentinos ahora prefieren una yerba orgánica
En la misma vereda se paró Gabriela Rivas, gerente comercial de Hierbas del oasis, quien además explicó que las personas últimamente están apostando más por los productos orgánicos. "Existen yerbas premium, que es una yerba que tiene dos años de estacionamiento natural, que conserva el sabor, hace que sean mates más duraderos, que no se laven. Y después, para la gente que tiene problemas de acidez, problemas de estómago, una yerba mate tostada. Pero la que más se elige es la orgánica. La gente tiene como un poquito más de consciencia del cuidado del ambiente y de la salud", coincidió la profesional.
Consultada sobre las razones por las que los argentinos comenzaron a interiorizarse en el cuidado del cuerpo y el medio ambiente, Rivas remarcó que además del tema de la salud, "la gente tomó más consciente sobre el impacto en el ambiente". "Sobre todo en las generaciones más jóvenes. Desde la parte del reciclaje, donde se preocupan de no mezclar la basura para que después tenga todo un proceso de reciclado, de que no contamine. El consumidor ahora, es un consumidor más consciente y pregunta más. Es un consumidor más informado y que también a su vez nosotros, como empresa, nos requieren y nos piden información", dijo.
Según explicó, entre las consultas más habituales que recibe se destacan: ¿cómo hacen el producto?; ¿cómo se cultiva? y ¿qué se hacen con los desperdicios?. "O sea, creo que el consumidor ahora no es solamente disfrutar de un buen mate, sino también un poquito más de saber que hay detrás de todo ese producto que llega a la mesa. Esto se da por el acceso a la información, porque ahora sí tenemos mucho más acceso a esa información. A través de lo que son redes, investigaciones. Vos fijate que nosotros ahora te vas a comprar una remera y vas a averiguar el local, las reseñas de ese lugar y los comentarios que tiene. Antes no teníamos eso", remarcó.
A la hora de elegir o comprar una yerba, sostuvo que lo importante es saber "el estacionamiento", que eso hace "la diferencia en el paladar, en el consumo y la duración" del mate a tomar. "Ver que estas yerbas tengan el estacionamiento natural, porque las yerbas de consumo masivo no pueden secarse de la forma tradicional, que son mínimo seis meses, un año lo ideal y dos años ya serían premium. Entonces el secado es apurado a través de horno y eso varía un montón el sabor. Y también el tema de las propiedades de la yerba. A veces pasa que la gente toma mate y te da acidez o mal. Y eso es la yerba, su variación y calidad. Eso se nota", sentenció.
Con el respaldo del Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), un total de 22 emprendedores ofrecerán el producto, caracterizado por su versatilidad y las propiedades benéficas para la salud, validadas por la ciencia y por los consumidores. El INYM, a su vez, estará brindando información sobre el alimento y todo aquello que hace a un rico mate. La Feria reúne a más de 500 expositores con alimentos, bebidas, artesanías y tradiciones culinarias de la Argentina en 9 Caminos Temáticos: Federal, de los Dulces, de las Picadas, de los Frutos de la Tierra, de las Infusiones, de los Aceites y Aderezos, de las Bebidas, del Turismo y la Tradición y de Tu Cocina.
