Muchaaaaaaaaaachos...
por Alejo Paredes
29 Octubre de 2024 11:00
Sin lugar a dudas, Argentina es tierra de campeones. Ya sea en el fútbol, en el tenis, en el hockey, en la Fórmula 1 e, incluso, hasta en el mundial de alfajores, el país siempre tiene un representante que llena de orgullo al resto de los 46 millones de argentinos. ¡Y claro está! las bebidas tampoco son la excepción. Salvador Barragán creció en una familia de médicos y abogados, donde la presión por seguir estas profesiones era muy fuerte. Inicialmente, comenzó la carrera de Economía, pero con el tiempo la dejó para dedicarse a su verdadera pasión: el mundo de los destilados. Y vaya que rindió sus frutos: ganó doble oro y oro en dos competencias mundiales de bebidas.
Su interés en los cócteles y la alquimia surgió desde joven. A los 12 años, ya coleccionaba botellas vacías de cervezas y licores, soñando con crear su propia bebida en el futuro. A los 17 años, logró inscribirse en un curso de barman, superando restricciones por su edad. Dos años después, comenzó a formarse en destilación y asistir a clases de ingeniería química para profundizar en los procesos técnicos de su nuevo campo de interés. También tomó clases de dibujo técnico en arquitectura para diseñar su propio alambique, un elemento esencial para su producción. "Me llevó tiempo demostrarle a mi familia que esto era lo que realmente me motivaba", le contó a BigBang.
Para financiar sus primeras herramientas e ingredientes, comenzó a trabajar en la industria de la hospitalidad a los 15 años, primero como mozo y luego como bartender, sin que sus padres lo supieran. A los 17 años, ganó el premio al mejor cóctel en la competencia AMO ESE COCKTAIL en La Plata, con una mezcla innovadora de gin, alcaucil, maracuyá y naranja, que luego inspiraría su creación más destacada: el licor Pemba. "Al no tener un camino académico tan estructurado como en otras carreras, fue un desafío formarme en la industria, teniendo que aprender por mi cuenta. Abandonar un camino seguro como una carrera", remarcó.
A los 20 años, Salvador formuló el licor Pemba, una bebida que combina ginebra con diversos botánicos sometidos a destilación, además de cítricos y maracuyá, logrando una complejidad de sabores única. Inició su producción en pequeña escala desde su hogar en La Plata, elaborando solo 20 botellas mensuales. Dos años más tarde, trasladó su producción a un galpón, aumentando a 600 botellas por mes, distribuyendo a licorerías y bares de Buenos Aires y otras provincias. Aunque mantenía trabajos de asesoría en empresas del rubro, su proyecto de licor seguía creciendo. "Cometí varios errores al principio por inexperiencia, pero aprendí de eso", destacó.
Su expansión le permitió cerrar acuerdos comerciales, incluyendo uno con el bar Tony Hops, donde instaló un espacio VIP para su marca.El licor Pemba alcanzó un reconocimiento internacional en 2023, obteniendo Doble Oro en la San Francisco World Spirits Competition y Oro en la Singapore World Spirits Competition en 2024. Con 26 años, Salvador se encuentra produciendo 4,000 botellas mensuales en la Fábrica Polditos, al sur de Buenos Aires, con proyecciones de llegar a 10.000 botellas, mientras planifica la exportación de Pemba a Estados Unidos. Además, lidera un proyecto para introducir marcas argentinas de vinos y destilados en el mercado estadounidense, buscando llevar la industria nacional de bebidas a un nivel global.
¿Cuándo y cómo descubriste que la carrera de Economía no era lo tuyo y lo que realmente te apasionaba eran los destilados?
- Comencé la carrera de Economía en parte porque pensaba que era lo que me gustaba y en parte por la presión familiar. Aunque la carrera me interesaba, siempre tuve dificultades con el método de aprendizaje tradicional, ya que me inclinaba más hacia el estudio autodidacta. Me obsesionaba con lo que aprendía por mi cuenta.
Con el tiempo, me di cuenta de que la carrera ya no me llenaba; cada vez me distraía más con el deseo de investigar el mundo de las bebidas alcohólicas. Esa pasión que tenía desde chico me estaba llamando de nuevo, hasta que en un momento tomé la decisión de dedicarme completamente a lo que me apasionaba a los 21, cuando me encontraba estudiando cosas relacionadas con bebidas en las mismas clases de economía.
Venís de una familia formada por médicos y abogados, ¿Cómo influyó en ellos tu decisión de seguir una carrera en la destilación y coctelería
- Al principio, mi decisión no fue bien recibida. Vengo de una familia muy estructurada, donde carreras como la medicina y el derecho son lo esperado, y cuando decidí dejar la carrera de Economía para dedicarme al mundo de los destilados, fue un choque para ellos y motivo de discusiones y peleas.
No entendían por qué estaba dispuesto a arriesgar todo por algo que les parecía un hobbie más que una profesión. Me llevó tiempo demostrarles que esto era lo que realmente me motivaba. Sin embargo, con el tiempo se abrieron a la idea y comenzaron a apoyarme plenamente, aunque todavía lo ven como algo poco convencional me han respaldado, siendo muy importante para llegar hasta donde estoy.
¿Qué desafíos enfrentaste al seguir tu pasión por los destilados en lugar de seguir la trayectoria profesional que quizás esperaba tu entorno?
- Al no tener un camino académico tan estructurado como en otras carreras, fue un desafío formarme en la industria, teniendo que aprender por mi cuenta. Abandonar un camino seguro como una carrera. Cometer varios errores al principio por inexperiencia, pero aprender de eso.
En la elaboración de un destilado requiere mucha investigación y creatividad, pero el desafío fue que el mundo de bebidas alcohólicas requiere que uno tenga una visión más holística, combinando creatividad y alquimia, con producción y ventas.
¿Hay algún tipo de bebida o destilado que te gustaría probar o explorar en el futuro y por qué?
- Me interesa experimentar con destilados que integren ingredientes botánicos poco convencionales o autóctonos de regiones específicas, ya que creo que hay mucho por descubrir en cuanto a cómo los sabores regionales pueden influir y enriquecer el arte de la destilación
¿Cuál fue el mayor desafío que enfrentaste al desarrollar la fórmula de Pemba?
- El mayor desafío fue encontrar la combinación ideal de botánicos y decidir cuáles debían ser destilados y cuáles macerados, así como lograr un equilibrio entre ambos métodos. Otro reto importante fue asegurarme de que la fórmula fuera fácil de llevar a producción sin perder el carácter artesanal que quería preservar.
¿Qué técnicas específicas usas en la destilación que consideres únicas, propias de tu estilo o innovadoras? ¿Sos de explorar, copiar o aprender de Bartenders u analizás cuáles son las bebidas que más se consumen en la actualidad? (si la respuesta es afirmativa, me podés dar algunos ejemplos de las bebidas alcohólicas que, por ejemplo, los argentinos más consumimos?
- Uso una combinación de destilación por maceración, arrastre por vapor y una maceración final con botánicos, cítricos y maracuyá, algo poco común en la categoría de licores, donde generalmente se utiliza solo una de estas técnicas. Constantemente estoy explorando las nuevas tendencias en el mercado, investigando qué bebidas son populares, lo cual varía mucho según la zona y la edad de los consumidores.
¿Cómo decidís qué botánicos y sabores experimentar en tus licores?
- Analizo todos los botánicos por separado y me voy imaginando posibles combinaciones, según su perfil aromático, haciendo miles de pruebas hasta llegar al sabor que estoy buscando.
Con Pemba en 2023 ganaste el Doble Oro en la San Francisco World Spirits Competition y, en 2024, Oro en la Singapore World Spirits Competition.... ¿por qué elegiste Estados Unidos como el siguiente territorio a conquistar? ¿Cómo ves el mercado estadounidense?
- Después de ganar el Doble Oro en San Francisco y el Oro en Singapur, sentí que era el momento adecuado para llevar Pemba a una audiencia más amplia. El mercado de destilados en Estados Unidos es el segundo más grande del mundo, con más de 300 millones de cajas vendidas en 2023, solo superado por China. Además, la tendencia hacia productos premium y artesanales ha crecido notablemente en los últimos años, lo que lo convierte en un mercado ideal para un producto como Pemba.
