Todo muy calórico y bien de festejo. Locro, humita en chala y los clásicos pastelitos "calientes, que queman los dientes" que repartíamos, disfrazadas con trenzas y delantal, en los actos del colegio. Ulises Larreu, nuestro chef, presenta tres de sus recetas originales para disfrutar con la escarapela junto al corazón.
#1 LOCRO PATRIO
Ingredientes:
Maíz blanco partido 1 k
Porotos 1 k
Carne de ternera (puede ser costilla) 500 g
Chorizos colorados 2 unid.
Panceta ahumada 200 g
Patita de cerdo 2 unid
Mondongo 200 g
Zapallo amarillo criollo 500 g
Puerros 4 unid
Cebollas de verdeo 4 unid
Pimentón dulce 4 cucharadas
Comino en grano 2 cucharadas
Caldo 500 cc
Procedimiento:
Ponemos en remojo el maíz partido y los porotos la noche anterior (se debe cambiar el agua durante el remojo). Al día siguiente, cocemos a fuego lento ambos ingredientes en la misma agua utilizada para remojar, junto con las patitas de chancho durante dos hora, el punto del maíz y porotos debe estar tierno pero no blando ya que seguirá cociéndose, en caso de que a media cocción se quede sin líquido, agregamos más agua caliente. Añadimos el resto de las carnes, chorizos, panceta y el mondongo en cuadraditos, cocinamos hasta que hierva y desespumamos excesos, luego a fuego lento dejamos estofar una hora aproximadamente.
Una vez transcurrido este tiempo, añadimos las verduras en trozos pequeños y las dejamos cocinar el tiempo necesario junto con la carne el tiempo necesario para que este en su punto y la salsa comience a espesarse. Mientras esto sucede freímos la cebolla de verdeo en aceite y pimentón.
Mientras se cuece todo, freiremos la cebolla de verdeo, picada bien fina, con aceite colorado. Para preparar el aceite colorado, lo pondremos junto con el pimentón al fuego y dejamos que se haga hasta que la grasa quede colorada, sin dejar que se queme, la sacamos y le añadimos un chorrito de agua fría. Condimentamos con comino, rectificamos sabor y servimos.
Una bomba patria.
#2 HUMITA EN CHALA
Ingredientes
Choclos, 12
Manteca, 3 cucharadas
Aceite, 2 cucharadas
Media cebolla picada fina, 3 cucharadas
Tomates pelados, sin semillas y picados, 800 gr.
Leche, ½ vaso
Ají morrón rojo finamente picado, 2.
Pimentón dulce, 1 cucharada
Queso rallado 4 cucharadas
Azúcar molido, 1 cucharadita
Sal y pimienta
Preparación
Pelamos y lavamos los choclos conservando las chalas. Los choclos los rallamos.
En una sartén ponemos el aceite y la manteca, rehogamos la cebolla junto con el ají hasta que la cebolla quede transparente, agregamos los tomates, pimentón, sal y pimienta y lo cocinamos durante 10 minutos, retiramos del fuego. Agregamos el choclo, la leche, el queso y el azúcar. Colocamos dos chalas en cruz y en el centro dos cucharadas de humita, envolvemos como si fueran paquetitos y atamos con tiritas de la misma chala. Hervimos las humitas en agua con sal durante 30 o 40 minutos y servimos.
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Humita en chala.
#3 PASTELITOS DE MEMBRILLO Y BATATA:
Ingredientes
Harina, 500 g
Manteca, 150 g para la masa base y unos 150 g más para untar la masa
Sal, una pizca
Dulce de membrillo o batata, ½ k
Grasa o aceite para freir, cantidad necesaria
Azúcar, 400 g
Preparación
Colocamos la harina con la sal en forma de corona, la manteca cortada en el centro e ir tomando la masa. Agregamos de a poco agua (más o menos una taza) hasta obtener una masa lisa. Dejamos descansar 20 minutos. Estiramos la masa hasta que tenga el espesor de 1 centímetro. Untamos con 50 g de manteca derretida, espolvoreamos con harina y doblamos en tres. Estiramos nuevamente la masa para pastelitos. Volvemos a untar con otros 50 g de manteca, espolvoreamos con harina y volvemos a doblar en tres. Dejar reposar en la heladera por 30 minutos. Estirar la masa hasta que quede de unos 3 Mm de espesor y cortar cuadrados de 8 cm.
(Podemos evitar esto comprando la masa de pastelitos lista, obviamente.
Colocamos dulce de membrillo en el centro de cada cuadrado. Pintamos con agua alrededor del dulce de membrillo o de batata. Cubrimos con otro cuadrado de masa con las puntas superpuestas. Pellizcamos de abajo la masa, presionando en los bordes para cerrar los pastelitos. Freímos con abundante aceite o grasa que deberá estar tibia al momento de poner los pastelitos y luego caliente para que se doren, bañarlos frecuentemente con el aceite o grasa.
Para el almíbar
Ponemos en una cacerola el azúcar. Cubrimos el azúcar con agua y hervimos unos minutos hasta que el almíbar apenas tome color. Pasamos los pastelitos por el almíbar y servimos.
Pastelitos ricos para la hora del mate.
Ulises Larrieu hace 20 años que se desempeña como cocinero, tanto en restaurantes como en cocinas de hoteles de Argentina y España. Hace tiempo se desempeña como cocinero privado.